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微生物大量进入发酵体系中,导致前期发酵过猛,生酸过大,杂菌大随着气温的上升，各种微生物的数量开始大量增加，特别是霉菌、细菌等一些不利于酿酒生产的微生物大量进入发酵体系中，导致前期发酵过猛，生酸过大，杂菌大量繁殖，加速了酵母的衰老，阻碍了发酵的正常进行，影响并抑制了后期发酵，致使整个发酵过程不能体现出“前缓、中挺、后缓落
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微生物大量进入发酵体系中,导致前期发酵过猛,生酸过大,杂菌大
随着气温的上升，各种微生物的数量开始大量增加，特别是霉菌、细菌等一些不利于酿酒生产的微生物大量进入发酵体系中，导致前期发酵过猛，生酸过大，杂菌大量繁殖，加速了酵母的衰老，阻碍了发酵的正常进行，影响并抑制了后期发酵，致使整个发酵过程不能体现出“前缓、中挺、后缓落”的规律。此时入窖发酵的产品，质量均有所下降，故在晾床操作过程中，一定要低翻快拌并迅速入窖。
白酒的苦味到底是什么物质,据分析和品尝,主要有
白酒的苦味到底是什么物质，据分析和品尝，主要有：1、 有严重的焦苦味。这是由稻壳辅料及原料皮壳中含有的多缩戊糖，在微生物的作用下生成的。2、 由氨基酸分解脱氨而生成的是苦的，其中苦味小，正苦味重，异丁醇苦味极重，微甜。3、酪醇 由氨基酸生成的酪醇，其香气虽然柔和但苦味重而长，(白酒中含有二万分之一时，品尝就会有苦味）
低度白酒贮存后,口味淡薄,不愉快气味的主要原因
高沸点酯类（庚酸乙酯、辛酸乙酯等）变化微小，低度白酒经贮存后，酯的含量普遍降低，这与原度酒的贮存变化结果相反，而且随着贮存时间的延长，酯类含量逐渐减少，在贮存过程中，低沸点酯类降低的速度比高沸点酯类要快。酯类物质减少，酸类物质增加，酸酯比例失衡，这是低度白酒贮存后，口味淡薄，出现不愉快气味的主要原因。
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