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酱香型白酒的风格特点源于其“四高”工艺中的高温制曲、高温堆积酱香型白酒的风格特点源于其“四高(高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒)两长（生产周期长、贮藏时间长）”的造技术。联酮类化合物初始来源主要是“四高”工艺中的高温制曲。从生化反应的角度分析，高温大曲生产过程中发生了美拉德反应，美拉德反应中间阶段的斯特克尔降解可
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酱香型白酒的风格特点源于其“四高”工艺中的高温制曲、高温堆积
酱香型白酒的风格特点源于其“四高(高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒)两长（生产周期长、贮藏时间长）”的造技术。联酮类化合物初始来源主要是“四高”工艺中的高温制曲。从生化反应的角度分析，高温大曲生产过程中发生了美拉德反应，美拉德反应中间阶段的斯特克尔降解可以生成联酮类化合物，使酱香型白酒带有晶莹剔透的微黄色泽;同时还可以降解生成斯特克尔荃类和厚重的酱香风味物质，赋予酱香型白酒突出的酱香、幽雅的芳香和舒适的烘焙香，起到了丰富酱香型白酒酒体风味的作用。
液态发酵又分生料和熟料,做生料液态对水的要求比较高
液态发酵又分生料和熟料，做生料液态对水的要求比较高，好是烧开后的水冷却到30度左右使用，尽量避免直接使用冷水。另外做液态发酵前期有搅拌过程，前几天每天的搅拌次数不要过多，一般1~2次即可。搅拌的时间也不要过长，只要把底部的粮食搅起来，接团的粮食打散即可。搅拌的器具用之前用开水烫一下。这些细节都可以有效降低酸败的概率。特别是生料液态发酵，原料一定要粉碎相对比较均匀，我们可以观察一下粉碎完后的粮食，其中整粒粮食不能有太多，如果是做熟料液态情况就要好一些，因为多了一个蒸粮的过程。
白酒根据其原料和生产工艺的不同
白酒根据其原料和生产工艺的不同，形成了不同的香型与风格，白酒的香型目前有12种，其中具代表性的有酱香型和浓香型等。决定酱香型白酒与浓香型白酒的酒质根本的原因，在于两者酿造工艺的不同，酱香型白酒亦称茅香型，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达2.0g/L（以计）以上，有着广大的消费群体，市场发展潜力很大。其发酵容器是石壁泥底窖池。
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