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发酵酒的成分有两大类发酵酒醅的成分有两大类：一类是挥发性成分，包括酒精、水、、酸、酯类等物质；另一类是非挥发性成分，包括酒醅、粮粉、稻壳及蛋白质、无机盐类物质。挥发性物质和非挥发性物质的分离，是在蒸馏过程中利用这些物质的沸点不同，通过加热酒精及水蒸发成气体，再把这些气体冷却成液体回收，从而把低浓度的酒精浓缩成酒度较高
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发酵酒的成分有两大类
发酵酒醅的成分有两大类：一类是挥发性成分，包括酒精、水、、酸、酯类等物质；另一类是非挥发性成分，包括酒醅、粮粉、稻壳及蛋白质、无机盐类物质。挥发性物质和非挥发性物质的分离，是在蒸馏过程中利用这些物质的沸点不同，通过加热酒精及水蒸发成气体，再把这些气体冷却成液体回收，从而把低浓度的酒精浓缩成酒度较高的大曲酒。大曲酒蒸馏是采用混蒸间歇式蒸馏。在蒸馏过程中，酒精浓度不断变化，馏出物的酒精度随着酒糟中酒精成分的减少而不断降低，但随着温度不断上升，酒内挥发性有机酸的浓度随之增加，一些高沸点物质也不断增长。
酱香型白酒生产工艺
酱香型白酒生产工艺，具有两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，生产周期长、储存时间长等特点，这样工艺使得酱香型白酒的微量成分十分复杂，多达1400多种，且酸度较高，呈色的前基物质较多，故而会呈现出相对其他香型白酒颜色较深的“微黄”。
大多数的浓香型白酒在酿造出来之后都呈无色透明状，在长时间贮存以后，酒体的颜色有可能会慢慢地变得微黄，并且喝起来会有淡淡的粘稠感和细腻感，这是白酒的陈化作用，它会使酒味变得更加醇厚。
液态发酵法白酒又称“一步法”
液态发酵法白酒又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及的调香白酒经调配而成。因为这种香型的酒品繁多，没有特定要求，只规定有共性要求．如酒质要无色，或微黄、透明，有舒适的香气，香味协调，醇和味长等。且曲中加入多种中药材；采用小曲由小窖制成酒醅，大曲由大窖制成香醅，双醅串蒸的酿造工艺酿制而成。
白酒勾兑过程中,由于酒度的调整及白酒骨架成分的补充添加
在白酒勾兑过程中，由于酒度的调整及白酒骨架成分的补充添加，往往用压缩空气进行搅拌，再加上加水降度，在这个过程中会溶入大量的氧气，由于氧是非常活泼的元素，溶解氧的存在从而加快了酒中酯类水解的速度，给后期的成品酒勾兑工作带来一系列不确定因素，所以要稳定勾兑成品酒的优雅口感，对溶解氧的去除就变得非常重要了，这就是为什么新型白酒在勾兑后三至七天口感变得很粗糙，酒体空洞，这与溶解氧的氧化、催化反应有密切联系。
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