鹅翅中从中间宰断，切成两半，将宰好的鹅翅中放入沸水中煮变色，去除血沫，捞出沥干待用，烧热锅，放入油，放入大蒜和姜片炒出香味，放入洋葱丝炒软，放入花椒和干辣椒炒出香味，放入焯过水的鹅翅一起炒，放入酱油、料酒和糖、盐炒匀，倒入鲜汤翻炒均匀烧开，加盖转小火焖15到20分钟鹅翅酥烂即可，中间要翻动几次避免粘锅，后淋上香油翻匀出锅。针对原料的质地和成菜要求来分别使用，成菜要求保持脆嫩或细
特色干锅鹅翅王培训班
鹅翅中从中间宰断，切成两半，将宰好的鹅翅中放入沸水中煮变色，去除血沫，捞出沥干待用，烧热锅，放入油，放入大蒜和姜片炒出香味，放入洋葱丝炒软，放入花椒和干辣椒炒出香味，放入焯过水的鹅翅一起炒，放入酱油、料酒和糖、盐炒匀，倒入鲜汤翻炒均匀烧开，加盖转小火焖15到20分钟鹅翅酥烂即可，中间要翻动几次避免粘锅，后淋上香油翻匀出锅。针对原料的质地和成菜要求来分别使用，成菜要求保持脆嫩或细嫩的原料如：猪腰、黄喉、鸭，鹅肠、鸡杂等用水汆至断生即可。
材料
鸡翅，香辣番茄酱，料酒，姜，酱油，红尖椒
做法
1.鹅翅洗净宰小块，放入沸水中焯下，用清水冲去浮沫沥干.姜.红尖椒切好备用。
2.锅中放入适量油爆香姜片，放入鹅翅块翻炒至表面略焦黄，再放入料酒、两勺香辣番茄酱炒匀后加入少量水.转小火烧至汤汁浓稠后加入红尖椒和少许酱油炒匀即可。
小诀窍
香辣番茄酱是我几天前照着色尘姐姐做的,我已经自己做了两次了,学会做这个酱真的很好,真的是百搭酱,可以配面条.粉条吃,还可以用来烧肉等.....谢谢姐姐！ 香辣番茄酱本来就咸味,我就没用盐了！鹅翅宰小块了点,烧好后拍出来怎么看起来像排骨了。
干锅老油制作：○1糍粑辣椒750G郫县豆瓣1000G泡椒茸500G大蒜瓣200G 葱段350G姜片400G香料（香12G香叶15G白蔻15G桂皮12G丁香6G良姜10G千里香12G花椒12G八角12G菜籽油15KG）
炼制：菜籽油放入锅中用中火炼熟去生菜油味（油表面平净清烟四起透明度越高油越熟）关火降低冷却至6成热时放入姜片，葱段入锅浸炸至色金黄水份净干时捞出不用放入糍粑辣椒、大蒜瓣、郫县豆瓣、泡姜茸开小火煵炒出香出色慢炒至辣椒发皮微白水份净干时放入香料继续用小火慢炒浸炸出香味且油色红艳发亮时关火倒入干净的不锈钢桶中，晾冷后加盖存放24小时，提取面上的油用于干锅制作。炒制时间大约为1.5小时，忌大火将原料炒焦煳产生异味失去使用价值。·配料:新鲜鸡翅（翅中与翅根）、红色小干辣椒剪段(大量)、花椒（大量）(辣椒也可）、葱段、姜片、蒜片、酱油、盐、料酒、面粉。
盆盆虾
制作：○1将小龙虾购回后，用刷子刷洗干净，放入清水中冲漂去尽污物，去除头壳和沙线，冲洗后沥水入盆，放白酒，盐，姜，葱码味腌渍。○2将小米辣或干二金条辣椒剪节去籽，放入锅中用开水煮软，倒出沥干水放入锅中加入火锅红油或糍粑辣椒红油，八角，白蔻，香味，用中小火炒至椒水分略干，香料味出即离火晾凉备用。○3将色拉油烧至七，八成热时，放入处理好的小龙虾，炸至壳酥肉断生倒出沥油备用，锅留余油将姜片，葱节，大蒜（拍破）烧香，放制好的辣椒节，花椒，炸好的虾一同翻炒，并烹料酒掺适量汤，调入盐，醪糟汁，味精，鸡精，白糖，烧，炒至虾入味，香辣味四溢时即可将虾倒入的瓦钵内，香菜节点缀上桌，食完后可在盆中加入少许汤来煮白菜，木耳，豆腐等素菜。干锅以麻辣为主，具有辣而不燥、鲜而不腥、入口窜香、回味悠长的口味，其特色明显，口味，其他大众餐厅无法比拟。
（作者： 来源：）
