从牛肉中分离得到肌原纤维蛋白，分别用3 种磷酸盐（六偏磷酸钠（sodium hexametaphosphate，SHMP）、三聚磷酸钠（sodium tripolyphosphat，STPP）、
焦磷酸钠（sodium pyrophosphate，TSPP））在不同浓度（0.3%、0.6%、0.9%、1.2%）下处理牛肉肌原纤维蛋白，测定蛋白溶解度、表面疏水性和活性巯基含量，使
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从牛肉中分离得到肌原纤维蛋白，分别用3 种磷酸盐（六偏磷酸钠（sodium hexametaphosphate，SHMP）、三聚磷酸钠（sodium tripolyphosphat，STPP）、
焦磷酸钠（sodium pyrophosphate，TSPP））在不同浓度（0.3%、0.6%、0.9%、1.2%）下处理牛肉肌原纤维蛋白，测定蛋白溶解度、表面疏水性和活性巯基含量，使用原子力显微镜观察蛋白质表面微观结构，采用SDS-PAGE分析肌原纤维蛋白水解情况。结果表明：SHMP、TSPP、
STPP使肌原纤维蛋白的溶解度和表面疏水性显著增加，而直径减小；加入SHMP后，活性巯基含量增加，但STPP和TSPP处理后MP中活性巯基含量略有下降。TSPP和STPP对肌原纤维的微观结构具有相同的作用，但不同于SHMP。3 种磷酸盐均会导致MP结构打开。添加磷酸盐后，MP凝胶的复杂结构性增加、粗糙度降低，这表明磷酸盐有助于构建更有序和更平滑的凝胶微观表面。
这是因为：随着六偏磷酸钠掺入量的增加，颗粒间包裹的游离水释放，浇注料浆料的流动性变好，浇注得更加密实，强度增加;但过量六偏磷酸钠又会降低颗粒之间的静电斥力，
导致游离水被颗粒包裹，浆料流动性变差，试样变得疏松，强度降低。与110℃干燥后的相比，1450℃烧成后试样的耐压强度和抗折强度更好。图5 试样经110℃干燥和1450℃烧成后抗折强度和耐压强度随六偏磷酸钠掺入量的变化曲线由图6可知，在1450℃烧成后，六偏磷酸钠掺入量为0.10%试样中刚玉相特征峰强度增加，并出现了莫来石相衍射峰。莫来石相的生成增强了骨料之间的结用，有利于提升试样的强度;同时，
在1450℃下产生的液相基质填充颗粒之间的空隙，增强了颗粒之间的结合，从而提升了试样的强度。因此，1450℃烧成后试样的强度高于110℃干燥后试样的。综上所述，掺入适量的六偏磷酸钠以及1450℃烧成均可提高铁沟浇注料的耐压强度和抗折强度。图6 六偏磷酸钠掺入量为0.10%时试样经110℃干燥和1450℃烧成后的XRD谱2.4 六偏磷酸钠掺入量对热力学性能的影响由图7(a)可知：在1450℃烧成后，六偏磷酸钠掺入量为0.10%，0.15%试样的线膨胀系数随温度升高呈现先迅速降低后缓慢增加的变化趋势，且均在370℃时达到小值，当温度升至1250℃后线膨胀系数基本保持稳定;六偏磷酸钠掺入量较低时，试样的线膨胀系数较大，这应与其内部的致密程度有关
试样的线膨胀系数不宜过大，过大时试样受到热冲击产生的热应力也较大，这会缩短其使用寿命。由图7(b)可知：不同六偏磷酸钠掺入量下试样的导热系数随温度升高均先迅速降低，这应与试样中显气孔率增加以及水分的排出有关;当温度升至350℃及以上时试样的导热系数略有下降但下降幅度很小。
原因在于试样中的结晶水逸出导致孔隙增加，平均导热系数降低。当温度1150℃时，随着六偏磷酸钠掺入量的增加，试样的导热系数先增后降，与体积密度的变化规律类似，这应与试样内显气孔率的变化有关;温度高于1150℃以后，随着六偏磷酸钠掺入量增加，导热系数的变化没有规律，这可能与液相基质的形成以及水化产物的重度烧结有关。图7 1450℃烧成后不同六偏磷酸钠掺入量下试样的线膨胀系数和导热系数随测试温度的变化曲线结 论(1)在110℃干燥和1450℃烧成后，铁沟浇注料的体积密度随着六偏磷酸钠掺入量的增加先增加后减小，
显气孔率则先减小后增加。其中：110℃干燥后，六偏磷酸钠掺入量为0.10%试样的体积密度，显气孔率小;1450℃烧成后，六偏磷酸钠掺入量为0.15%时的体积密度，显气孔率小。(2)在110℃干燥和1450℃烧成后，铁沟浇注料的耐压强度和抗折强度随着六偏磷酸钠掺入量的增加先增加后减小，与其体积密度的变化规律类似。(3)1450℃烧成后，六偏磷酸钠掺入量为0.10%,0.15%试样的线膨胀系数随测试温度的升高先迅速降低后缓慢增加，较低掺入量下试样的线膨胀系数较大;当测试温度1150℃时，随着六偏磷酸钠掺入量的增加，试样的导热系数先增后降。(4)综合考虑致密性、力学性能和热力学性能要求，六偏磷酸钠的掺入量为0.10%--0.15%,在该掺入量下，铁沟浇注料的致密性好，强度高，导热性能优良。
肉制品是指以畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。因具有安全卫生、滋味鲜美、口感细嫩、营养高等优点备受欢迎。
肉制品的食用质量指标主要包括滋味、质地、多汁性和气味等，其中肉的保水性是评价肉制品的重要指标之一，食品级六偏磷酸钠既直接关系到肉制品的出品率、嫩度和风味，还能影响肉制品的保水性。 食品级六偏磷酸钠是什么？ 六偏磷酸钠在食品添加剂中的作用可以起到提高食量和营养，改善食品感观性质，防止食品变质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。的六偏磷酸钠可以调整肉的PH值，使之高于肉蛋白的等电点，从而使肉的保水性能提高，保证肉的鲜嫩度。还能增加离子强度，有利于肌原纤维蛋白溶出，同协同与肌浆蛋白形成一种网状的结构，使水聚集在网状结构。 使用食品级六偏磷酸钠肉制品口感更好的原因
添加六偏磷酸钠能螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等离子，提高保水性能，提高作用，加入六偏磷酸钠后，原来与肌肉结合的钙镁离子被螯合，肌肉蛋白中的羧基被释放出来，由于羧基之间的静电力的作用，是蛋白质结构松弛，可以吸收的水分，提高保水性。六偏磷酸钠能有效肉蛋白的肉制品水分保持剂，它的存在其实是在保证安全的前提下让食物变得更好吃、更好看，也更有。 食品级六偏磷酸钠在肉制品应用注意事项 食品级六偏磷酸钠添加到肉制品中，有一些注意事项。首先，保持剂要溶解后才能使用的，溶解不好的产品是不能发挥产品作用的，甚至还会有反作用。其次，食品级六偏磷酸钠必须严格按照食品添加剂使用量添加。 综上，虽然、淀粉等单独使用也有保水作用，但食品级六偏磷酸钠效果更优。
大量实验证明，六偏磷酸钠既可以单独使用，也可复配使用，使用时应根据肉制品的类型、质地要求、原料和生产成本等要素，结合各种添加剂的特性，互相搭配，以达到效果。
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