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买皮蛋，蛋壳上“黑点”多好还是少好？
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蛋，
盐皮蛋制作
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蛋，也叫松花蛋，是一种我国特有的美食，通常是用鸭蛋制成，具有特殊的香气，口感嫩滑，能增进食欲，还有一定的药用价值，所以很多人都爱皮蛋。
小时候，腊月间村里总会来一些小贩，其中就有腌制皮蛋的，从自家拿皮蛋去，放进小贩的泥浆盆子里滚一滚，再裹上一层稻壳，放进罐子里腌制一个月，皮蛋就做好了。的皮蛋，颜色较深，呈透明的凝胶状，表面有松花纹，气味清香。
氨基酸和盐酸反应生成酸盐，四川盐皮蛋，重庆盐皮蛋，广安盐皮蛋盐皮蛋制作
氨基酸和盐酸反应生成酸盐
四川盐皮蛋，重庆盐皮蛋，广安盐皮蛋。加工松花蛋时，会将纯碱、灰等碱性物质涂抹在鸭蛋表面。一段时间后，氢氧根离子（OH-）经蛋壳上的小孔进入鸭蛋内部，和蛋白中的氨基酸及矿物质产生反应，生成氨基酸盐，结晶析出，就形成了漂亮的“松花”。
松花晶体与蛋清中镁的含量密切相关。有些皮蛋中没有松花,可能与蛋清中镁含量低有关。
可以通过离子渗透的方法适当增加蛋清中镁的含量，也可以考虑在家禽的饲料中添加适量的镁元素，使禽蛋中镁元素的含量达到一定的水平，从而保证皮蛋中出现大众喜欢的松花。
对于人来说，皮蛋同样是神秘莫测的——北方人多称之“松花蛋”，南方人普遍叫“皮蛋”，中原人认为当地的“变蛋”天下；
江浙沪吃皮蛋喜欢凉拌；江西人擅长用皮蛋煨汤；东北人非要把松花蛋灌进香肠；西南人为皮蛋找到了伴侣，四川盐皮蛋，重庆盐皮蛋，广安盐皮蛋。发明出擂辣椒皮蛋；广东人用白粥把皮蛋感化，一道皮蛋瘦肉粥温香软糯，丝毫尝不出异味……
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