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分层起糟后就是分层蒸馏,为了保障酒体的,在蒸酒的时候,严分层起糟之后就是分层蒸馏，为了保障酒体的，在蒸酒的时候，严格做到“两不要”：首先，刚蒸出来的酒不用，因为刚蒸出来的酒里、醛类等挥发性物质含量较高，多饮可能会对人的身体产生不良反应，此所谓“掐酒头”。其次，蒸馏后期酒精度低的酒也不要，因为其中和大分子物质含量
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分层起糟后就是分层蒸馏,为了保障酒体的,在蒸酒的时候,严
分层起糟之后就是分层蒸馏，为了保障酒体的，在蒸酒的时候，严格做到“两不要”：首先，刚蒸出来的酒不用，因为刚蒸出来的酒里、醛类等挥发性物质含量较高，多饮可能会对人的身体产生不良反应，此所谓“掐酒头”。其次，蒸馏后期酒精度低的酒也不要，因为其中和大分子物质含量较高，此所谓“去酒尾”。
经过“掐头去尾”两道工艺，实际上仅仅只取用了原酒中间的一部分。这一蒸馏中期的原酒，适当高的酒精分和较低的总酯、总酸、总醛、及各种酸、酯、醇、醛等微量成分构成了适宜的比例，形成了良好的口味和风格，有益物质多、有害物质少，也从根本上保证了酒的、醇正和安全。
酒曲酿酒是酿酒的精华所在
酒曲酿酒是酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是人的一大发明创造。日本有位的微生物学家坂口谨一郎认为这甚至可与古代的四大发明相媲美，这显然是从牲工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。传统的酒曲，其本质之一就是粗霉制剂。但传统的酒曲的大缺点是酶的活力较低。因此在发酵前必须把粮食蒸熟，打破粮食原理内的分子结构。才能进行糖化分解。而且分解的能力比较弱。
白酒中的缩醛化反应和乙缩醛的水解反应是一个平衡反应
在白酒中，的缩醛化反应和乙缩醛的水解反应是一个平衡反应。双乙酰含量随贮存时间的延长，略呈下降趋势，但变化很小，双乙酰是由和乙醇反应生成的。由此可见，低度浓香型白酒是酸、醇、酯、醛、酮等有机的平衡协调体系，其本身存在着平衡规律，这个总的平衡体系又由许多小的平衡体系组成，从而它们之间相互影响，一旦这个平衡体系被打破，就会造成酒体口感的变化，从而影响白酒的质量。
存放10年以上的老酒(尤其是低度老酒),可以按照1:1的比例
有很多酒友在喝完老酒之后，又会再喝些啤酒或红酒，这样其实很影响身体健康。另外，老酒具有的陈香，如果在喝的同时掺和其他酒的话，这种味道也会被掩盖或稀释，如此一来实在是浪费了一壶好酒。存放10年以上的老酒（尤其是低度老酒），如果有条件，喝的时候可以按照1:1的比例与高度新酒勾兑在一起，老酒醇厚与新酒的辛辣可以相互中和，那样口感会更加舒爽。当然，也可以按照自己的口味调节比例。
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