果蔬产品经过净化加工后，其表面组织细胞被破坏，微生物侵染面积增加，伤口呼吸作用增强，营养消耗加剧。呼吸强度和微生物状况是决定净菜货架期质量的主要因素，而温度则是影响呼吸强度和微生物繁殖速度的主要外界因素。温度越高，呼吸强度越大，果蔬呼吸代谢越强，各种营养成分消耗也越快，其结果是加速细胞分解，严重地降低果蔬耐贮性与抗病性。低温是抑制微生物生长和的方法，在5 ℃以下温度环境中，各种微生物繁殖就会得到很
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果蔬产品经过净化加工后，其表面组织细胞被破坏，微生物侵染面积增加，伤口呼吸作用增强，营养消耗加剧。呼吸强度和微生物状况是决定净菜货架期质量的主要因素，而温度则是影响呼吸强度和微生物繁殖速度的主要外界因素。温度越高，呼吸强度越大，果蔬呼吸代谢越强，各种营养成分消耗也越快，其结果是加速细胞分解，严重地降低果蔬耐贮性与抗病性。低温是抑制微生物生长和的方法，在5 ℃以下温度环境中，各种微生物繁殖就会得到很明显地抑制，从而有效地保证净菜的质量与新鲜度。但并非所有的净菜均适宜于低温，有许多蔬菜对低温比较敏感，容易发生冷害。例如黄瓜、西葫芦、苦瓜等在7℃以下很容易受冷害，其冷害症状表现为表面呈水煮状、组织软腐、食用部分变苦或风味迅速减退，失去食用价值，因此对那些容易受低温冷害的蔬菜，可以采取分批进货或推迟进货时间，边包装边装箱的形式，或者采取个别存放等保温措施，防止冷害发生。尽管许多蔬菜对低温比较敏感，但是由于净菜极易腐烂变质，贮藏期短，所以在生产量小、货物又可及时销售的情况下，在实际操作中可忽略产品冷害问题。
使用冷库进行保鲜时应注意事项
1温度
采用冷库保鲜技术，控制好冷库中的温度是关键。作为短期贮藏的净菜产品，一般冷库内的温度应控制在2~4 ℃即可，对于易受冷害的蔬菜(如黄瓜、西葫芦、苦瓜等)可放在5~7℃冷库中，或者采取加盖棉被等保温措施，防止蔬菜受冻。蒜薹、西兰花等易老化的蔬菜应放在0 ℃左右库中。为保证成品菜质量，避免温度变化剧烈，呼吸代谢增强，蔬菜修整与覆膜也应在2~5 ℃条件下进行。
2 湿度
为了保证蔬菜的新鲜度，减少失水萎蔫，贮藏加工期间湿度一般控制在80%~95%。并且在存放过程中，根据贮物量及库间温度情况，注意随时通风换气。
3 适当晾晒
香菇、洋葱、生姜等表面含水量较大品种，入库前必须适当晾晒，减少其覆着在蔬菜表面上的水分，延长贮藏期。
4 防止堆压
进库蔬菜应整齐地摆放在货架上，或者打垛放在库中，防止码垛过高堆压对蔬菜造成机械损伤或垛内发热，导致蔬菜质量下降。
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1.冷库设计
有一些设计企业及某些的设计工作人员，因为对冷库防水隔气隔热层的了解存有一些错误观念，从设计逐渐就对冷库的原理及其环境因素对冷库运作的危害存有糊涂认识，觉得防水隔气层做与不做，对冷库隔热保温实际效果危害并不大，甚至有觉得做与不做，采用哪些原材料做沒有太大区别，因而设计这一关，监督不及时。
2.施工单位的成见
设企业的成见是造成难题的关键缘故。选用当场喷漆发泡聚氨酯保温材料，却不设定隔气隔汽层，乃至一些冷库填充墙后连混合砂浆也不抹，直
接喷漆发泡聚氨酯层，她们不正确的觉得硬泡会自起膜，岂不知每一次喷漆都把上一层的起膜毁坏，冷水热水蒸气基本上在沒有隔绝的状况下，直捣黄龙使隔热层遭受比较严重破
坏，库温非常不稳定
3.冷库设计上的缺点
有一些设计企业及某些的设计工作人员，因为对冷库防水隔气隔热层的了解存有一些错误观念，从设计逐渐就对冷库工程项目的原理及其环境因素的危害存有糊涂认识，觉得防水隔气层做与不做，对隔热保温实际效果危害并不大，甚至有觉得做与不做，采用哪些原材料做沒有太大区别，因而设计这一关，监督不及时。
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