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发酵酒的成分有两大类发酵酒醅的成分有两大类：一类是挥发性成分，包括酒精、水、、酸、酯类等物质；另一类是非挥发性成分，包括酒醅、粮粉、稻壳及蛋白质、无机盐类物质。挥发性物质和非挥发性物质的分离，是在蒸馏过程中利用这些物质的沸点不同，通过加热酒精及水蒸发成气体，再把这些气体冷却成液体回收，从而把低浓度的酒精浓缩成酒度较高
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发酵酒的成分有两大类
发酵酒醅的成分有两大类：一类是挥发性成分，包括酒精、水、、酸、酯类等物质；另一类是非挥发性成分，包括酒醅、粮粉、稻壳及蛋白质、无机盐类物质。挥发性物质和非挥发性物质的分离，是在蒸馏过程中利用这些物质的沸点不同，通过加热酒精及水蒸发成气体，再把这些气体冷却成液体回收，从而把低浓度的酒精浓缩成酒度较高的大曲酒。大曲酒蒸馏是采用混蒸间歇式蒸馏。在蒸馏过程中，酒精浓度不断变化，馏出物的酒精度随着酒糟中酒精成分的减少而不断降低，但随着温度不断上升，酒内挥发性有机酸的浓度随之增加，一些高沸点物质也不断增长。
白酒的贮存期,泸型酒至少贮存3～6个月
白酒是特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料（主要为粮谷）制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。白酒的贮存期，泸型酒至少贮存3～6个月，多在一年以上；汾型酒贮存期为一年左右，茅型酒要求贮存三年以上。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒。
白酒的苦味到底是什么物质,据分析和品尝,主要有
白酒的苦味到底是什么物质，据分析和品尝，主要有：1、 有严重的焦苦味。这是由稻壳辅料及原料皮壳中含有的多缩戊糖，在微生物的作用下生成的。2、 由氨基酸分解脱氨而生成的是苦的，其中苦味小，正苦味重，异丁醇苦味极重，微甜。3、酪醇 由氨基酸生成的酪醇，其香气虽然柔和但苦味重而长，(白酒中含有二万分之一时，品尝就会有苦味）
金属离子在酒体的存在起到了“牵线搭桥”的作用
根据“白酒溶胶”的理论，“溶胶”的形成需要中心离子，中心离子与酒体中微量成分形成“胶核”，它的形成使白酒尽快的转化“溶胶”，并达到稳定状态形成一个的酒体。可见金属离子在促进酒体稳定和提高酒质方面的重要作用，我们传统上的用陶缸存酒加速老熟，突出风味的经验也证明了这一点，陶器提供了金属离子，简言之：金属离子在酒体的存在起到了“牵线搭桥”的作用，加强了醇分子与水分子的缔合能力。
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