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发酵酒的成分有两大类发酵酒醅的成分有两大类：一类是挥发性成分，包括酒精、水、、酸、酯类等物质；另一类是非挥发性成分，包括酒醅、粮粉、稻壳及蛋白质、无机盐类物质。挥发性物质和非挥发性物质的分离，是在蒸馏过程中利用这些物质的沸点不同，通过加热酒精及水蒸发成气体，再把这些气体冷却成液体回收，从而把低浓度的酒精浓缩成酒度较高
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发酵酒的成分有两大类
发酵酒醅的成分有两大类：一类是挥发性成分，包括酒精、水、、酸、酯类等物质；另一类是非挥发性成分，包括酒醅、粮粉、稻壳及蛋白质、无机盐类物质。挥发性物质和非挥发性物质的分离，是在蒸馏过程中利用这些物质的沸点不同，通过加热酒精及水蒸发成气体，再把这些气体冷却成液体回收，从而把低浓度的酒精浓缩成酒度较高的大曲酒。大曲酒蒸馏是采用混蒸间歇式蒸馏。在蒸馏过程中，酒精浓度不断变化，馏出物的酒精度随着酒糟中酒精成分的减少而不断降低，但随着温度不断上升，酒内挥发性有机酸的浓度随之增加，一些高沸点物质也不断增长。
酱香型白酒的风格特点源于其“四高”工艺中的高温制曲、高温堆积
酱香型白酒的风格特点源于其“四高(高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒)两长（生产周期长、贮藏时间长）”的造技术。联酮类化合物初始来源主要是“四高”工艺中的高温制曲。从生化反应的角度分析，高温大曲生产过程中发生了美拉德反应，美拉德反应中间阶段的斯特克尔降解可以生成联酮类化合物，使酱香型白酒带有晶莹剔透的微黄色泽;同时还可以降解生成斯特克尔荃类和厚重的酱香风味物质，赋予酱香型白酒突出的酱香、幽雅的芳香和舒适的烘焙香，起到了丰富酱香型白酒酒体风味的作用。
酵母菌的高温发酵将很难控制的“肆而来”
土地及空气里面的大量不同种类的微生物会参与到发酵过程中，使得发酵微生物非常丰富，相互协调平衡，减缓发酵速度，从而进一步抑制的产生。封闭式液态发酵，是白兰地、威士忌等洋酒采用的酿造工艺，具体流程是将葡萄(白兰地的主要原料)捣烂成葡萄汁、或将大麦(威士忌的主要原料)打碎后加入大量的水，以液体的形式放到封闭的发酵罐中，再加入纯酵母菌进行发酵。单一酵母菌发酵的速度与温度上升很快，酵母菌的高温发酵将很难控制的“肆而来”。
白酒苦味的预防和解决措施
白酒苦味的预防和解决措施:1、加强辅料的清蒸处理 加强辅料的清蒸借以排出其邪杂味。清蒸时火力要大，时间要够，清蒸完毕，及时出甑摊晾，收堆装袋以备用。对于出现生霉的酿酒原料也要清蒸处理后使用。2、合理配料 为了保证糖化发酵正常进行，适宜的酒曲和酒母是必要的。保持一定数量的蛋白质，对于发酵旺盛和白酒风味是有好处的，不能过量，过量危害性很大，蛋白质含量高，必然产生的酪醇多，造成酒苦，超过标准，其出酒率必然下降。
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