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窖池发酵异常的可能性就比较高温度是一个非常实用的、判断发酵是否正常的指标，这主要是针对固态发酵，正常情况下入池前4天每天升温0.5—2度，刚开始升温缓慢，之后升温幅度变大。如果说入池后几天温度没有上升或者不升反降，那么窖池发酵异常的可能性就比较高，这个时候要分析出问题原因所在并在后续的生产过程中做出相应的调整。如果10
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窖池发酵异常的可能性就比较高
温度是一个非常实用的、判断发酵是否正常的指标，这主要是针对固态发酵，正常情况下入池前4天每天升温0.5—2度，刚开始升温缓慢，之后升温幅度变大。如果说入池后几天温度没有上升或者不升反降，那么窖池发酵异常的可能性就比较高，这个时候要分析出问题原因所在并在后续的生产过程中做出相应的调整。如果100斤粮食配200到300斤配糟，一般入池温度至少在20度以上，培菌和不培菌还有所区别，如果是不培菌入池温度还要再高4到6度。如果温度太低启发会很慢，窖池就不容易升温，这种问题在这个季节为常见。
酱香型白酒生产工艺特点
酱香型白酒的生产工艺可以概括为：两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长时间贮藏，精心勾兑而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。有八次发酵、七次取酒。酱香型白酒生产工艺特点可以概括为：四高两长，一大一多。四高是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长是指：生产周期长，历经一年；贮藏时间长，一般需要贮藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量与粮食质量比达到 1﹕1；一多指的是多轮次发酵，即八轮次发酵。
浓香型白酒中含量在10mg/100ml以上的为,己酸和乳
浓香型白酒中，含量在10mg/100ml以上的为，己酸和乳酸三种，1～10mg/100ml以上的为丙酸、异丁酸、正戊酸、庚酸和辛酸五种，在浓香型白酒贮存6个月后，低度白酒的总酸含量增大一些，其中乳酸、己酸、的增幅较大，一般均在1%以上，这一原因是因氧化和水解反应使有机酸含量增加，这是引起口感变化的重要因素。有机酸在勾兑的时候已经与其它微量成分平衡、协调，但是，经过一定时间的贮存后，由于白酒中有机酸的增加，使白酒中酸、酯等微量成分的平衡关系被破坏、失调引起酒质的变化。
各种酯的含量差别很大,浓香型白酒中含量高的有己
各种酯的含量差别很大，浓香型白酒中含量高的有己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酯的丁酸乙酯四种。含量低的有异丁酯、丙酸甲酯、丁酸戊酯等微量的酯类。低度白酒经过一段时间的贮存，其酯类含量普遍降低，变化大的是低沸点的酯类，以己酸乙酯的变化大，丁酸乙酯等变化小，这也是低度白酒经贮存后，口味变化的原因之一。把粉碎的高粱加热水拌和，叫“高温润糁”，目的是使原料吸收一定的水分，利于糊化。
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