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传菜员、餐区(备菜)设备有操作台、传菜员组合柜、银饰柜、荼叶柜、电热水器；西餐备菜设备另有制冰机、微波炉加热、保温灯、现磨咖啡炉等；工厂食堂备菜设备有操作台、热汤池柜、饭桶车、汤桶车等；餐厅包房备菜有碳酸饮料柜、操作台柜、电热水器连荼叶柜、全自动咖啡机、制冰机、银饰柜等。刷碗步骤：收污——刷碗——控干——消菌——储放(碗盘仓)；收污台(台及星盆)、星盆、洁碟台、水槽洗碗机(配抽真空罩、髙压花洒、电加热装置，蒸气式配烘干机)、层架、碗盘柜、消毒碗柜。

厨房设备常见故障及维修方法燃气扒炉构造比较简单，燃气扒炉的常见故障：点不着火，回火，或者是主火工作时会灭。点不着火——热电偶故障损坏或者是子火过小。大火过虚，放炮。或者是大火不着——调整风阀即可。热电偶和风阀都在机器内部，必须把前面的挡板拆掉才能看到。火焰持续燃烧不灭，可能就是燃气阀温控坏了，需要更换燃气阀燃气阀和温控是体的，要更换温控就必须更换燃气阀跳闸——首先要排除是否是线路故障。如果不是，般为电热管损坏。这种故障比较常见。

特别是空调、通风、排烟系统设计不当，无效电耗，大得惊人。有一家饭店，为了节省一台风机钱，把主副食加工间用一台排风量稍大的风机排烟，从主食间开火，风机就转，副食间还没有炒菜。主副食加工时段有一段时间差，粗略一算，一年多花的电费，就是10台风机的钱。厨房空调与排烟通风设计不当，无效电耗就更是惊人。山西厨房设施工程，施工费用增加设施就增加施工费用，设计不到位，工程协调就不能到位，走一步看一步，不能统筹计划施工，必然造成重复施工，也为建设投资带来不应有的费用。考虑厨房后期的运营成本厨房设计决定厨房运营成本方案确定后，厨房施工完毕，厨房运营成本也就确定了。主要体现在水电的消耗费用。选用的设备功率过大，无效设备开启的过多，长明灯等，这都无疑要增加厨房运营成本。

正确采购酒店商用厨房设备，才能使酒店厨房设备的运用效率，降低常见故障，延缓厨房设备使用期限。制冷厨房设备：切不可在温度高>38度工作环境下运用，制冷压缩机要维持空气流通排热，冷藏柜内贮存货品8成隹，冷风要循环，冷藏柜隔热保温好0点至6点时间段可调控电；电加热厨房设备：蒸饭车、开水器要时不时污水排放除水垢，始终保持加热管发热功效和节约用电功效；切不可运用地下水；电加热厨房设备下班时，关闭电源既又节约用电；

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