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发酵酒的成分有两大类发酵酒醅的成分有两大类：一类是挥发性成分，包括酒精、水、、酸、酯类等物质；另一类是非挥发性成分，包括酒醅、粮粉、稻壳及蛋白质、无机盐类物质。挥发性物质和非挥发性物质的分离，是在蒸馏过程中利用这些物质的沸点不同，通过加热酒精及水蒸发成气体，再把这些气体冷却成液体回收，从而把低浓度的酒精浓缩成酒度较高
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发酵酒的成分有两大类
发酵酒醅的成分有两大类：一类是挥发性成分，包括酒精、水、、酸、酯类等物质；另一类是非挥发性成分，包括酒醅、粮粉、稻壳及蛋白质、无机盐类物质。挥发性物质和非挥发性物质的分离，是在蒸馏过程中利用这些物质的沸点不同，通过加热酒精及水蒸发成气体，再把这些气体冷却成液体回收，从而把低浓度的酒精浓缩成酒度较高的大曲酒。大曲酒蒸馏是采用混蒸间歇式蒸馏。在蒸馏过程中，酒精浓度不断变化，馏出物的酒精度随着酒糟中酒精成分的减少而不断降低，但随着温度不断上升，酒内挥发性有机酸的浓度随之增加，一些高沸点物质也不断增长。
浓香型白酒中含量在10mg/100ml以上的为,己酸和乳
浓香型白酒中，含量在10mg/100ml以上的为，己酸和乳酸三种，1～10mg/100ml以上的为丙酸、异丁酸、正戊酸、庚酸和辛酸五种，在浓香型白酒贮存6个月后，低度白酒的总酸含量增大一些，其中乳酸、己酸、的增幅较大，一般均在1%以上，这一原因是因氧化和水解反应使有机酸含量增加，这是引起口感变化的重要因素。有机酸在勾兑的时候已经与其它微量成分平衡、协调，但是，经过一定时间的贮存后，由于白酒中有机酸的增加，使白酒中酸、酯等微量成分的平衡关系被破坏、失调引起酒质的变化。
降度后引起的酒体风格缺失
除了因为稀释引起的浑浊，还有一种情况伴随而来，那就是因为水质中金属离子过多而引发酒体浑浊。所以在降度前，需要将降度用水进行处理，以降低水的硬度，包括清洗容器的用水也要处理软化，因为水中的元素会在蒸发后残留在容器壁上，并且等灌装酒体溶解后又会引发沉淀。
降度后引起的酒体风格缺失。这就需要勾调技术来进行弥补，去掉所谓的“水味”和寡淡的感觉，从产品角度来说，这一过程比上一个过程更有技术含量。因为既要满足风味要求，又要防止复杂成分的析出。
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