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大曲酒生产中,不论是制曲还是酿酒,都是利用菌进行自然发酵大曲酒生产中，不论是制曲还是酿酒，都是利用菌进行自然发酵。由于是开放操作，因此在酿造过程中，有众多微生物先后交替、共同作用，土壤、生物及有机物上生长的大量微生物，在风的作用下，随着空气到处传播。当落入适宜的温度、湿度、水分、有营养的基质上时，便开始繁殖。由于空气中
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大曲酒生产中,不论是制曲还是酿酒,都是利用菌进行自然发酵
大曲酒生产中，不论是制曲还是酿酒，都是利用菌进行自然发酵。由于是开放操作，因此在酿造过程中，有众多微生物先后交替、共同作用，土壤、生物及有机物上生长的大量微生物，在风的作用下，随着空气到处传播。当落入适宜的温度、湿度、水分、有营养的基质上时，便开始繁殖。由于空气中的微生物，因地区、气候条件不同，差异甚大，而且它们的数量和种类受季节影响很大，致使微生物的(原载于《白酒》201801期)增减相差悬殊。随着春季天气的转暖，空气中菌数也明显增加，尤其是霉菌有很大增长。
酱香型白酒所占市场份额很少,但是受酒友的追捧热度逐渐上升
目前酱香型白酒所占市场份额很少，但是受酒友的追捧热度逐渐上升。这与酱香型白酒的酒体质量和保健作用息息相关。典型酱香型白酒具有“微黄透明、酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”的感官特征，所以酱香型白酒深受消费者喜爱。“微黄透明、晶莹剔透”的色泽不但可以使酒体散发出浑厚诱人的质感，而且随储存年限的增加，酒色越黄，更能赋予酒体美好的年代色彩。
窖泥是发酵的基础,窖泥中含有丰富的以己酸菌为主的有益微生物菌
窖泥是发酵的基础，窖泥中含有丰富的以己酸菌为主的有益微生物菌群。在发酵过程中这些微生物彼此关联，相互作用，利用糟醅中营养物质产酸生酯。其中主要是浓香型白酒的主体香味成分己酸乙酯，因此窖泥在生产过程中对浓香型白酒质量起着决定性的作用。窖泥营养丰富均衡，环境适宜，有益微生物种类全数量多比例协调，则窖泥活性高，生产出的原酒质量也就越好。
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