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发酵酒的成分有两大类发酵酒醅的成分有两大类：一类是挥发性成分，包括酒精、水、、酸、酯类等物质；另一类是非挥发性成分，包括酒醅、粮粉、稻壳及蛋白质、无机盐类物质。挥发性物质和非挥发性物质的分离，是在蒸馏过程中利用这些物质的沸点不同，通过加热酒精及水蒸发成气体，再把这些气体冷却成液体回收，从而把低浓度的酒精浓缩成酒度较高
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发酵酒的成分有两大类
发酵酒醅的成分有两大类：一类是挥发性成分，包括酒精、水、、酸、酯类等物质；另一类是非挥发性成分，包括酒醅、粮粉、稻壳及蛋白质、无机盐类物质。挥发性物质和非挥发性物质的分离，是在蒸馏过程中利用这些物质的沸点不同，通过加热酒精及水蒸发成气体，再把这些气体冷却成液体回收，从而把低浓度的酒精浓缩成酒度较高的大曲酒。大曲酒蒸馏是采用混蒸间歇式蒸馏。在蒸馏过程中，酒精浓度不断变化，馏出物的酒精度随着酒糟中酒精成分的减少而不断降低，但随着温度不断上升，酒内挥发性有机酸的浓度随之增加，一些高沸点物质也不断增长。
整粒粮食要比粉碎后的粮食难蒸熟
整粒粮食要比粉碎后的粮食难蒸熟。在用整粒粮食做熟料固态时蒸粮之定要先泡粮，时间好超过8个小时，有些难蒸的粮食如果一次性蒸不开花还要闷水后复蒸。酒曲用水活化重要的作用就是让酒曲与粮食拌均匀，这是利用了水的流动性以及稀释后体积变大的作用。窖池不升温或者只有局部升温就要检查一下酒曲是否搅拌均匀。培菌是一个相对开放的过程，一些杂菌容易乘虚而入。
冬天容易出现这种情况,直接用冷水配料就会导致发酵迟缓
冬天容易出现这种情况，如果直接用冷水配料就会导致发酵迟缓，不冒泡现象，水温一般控制在30度左右，并做一些保温措施。液态发酵前期要进行搅拌，前期粮食容易沉到底部，发酵前3—4天不搅拌地话酒曲与粮食接触面积不够会导致发酵迟缓。出现这种情况有两种可能性，一种是确实没有酒，所有蒸出来的酒度数低。另外一种情况是酒醅中有酒，但是上甑出现了问题，有明显的跑酒现象。
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