大曲
大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯，在人工挖制的温度、湿度下培养而成。大曲含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物，是一种多菌的混合（酶）制剂，它所含微生物的种类和数量，受到制曲原料、制曲温度和环境等因素的影响。由于大曲含有多种微生物，所以在酿酒发酵过程中形成了种类繁多的代谢产物，组成了各种风味成分。目前，我国各种名白酒、白酒大都使用传
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大曲
大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯，在人工挖制的温度、湿度下培养而成。大曲含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物，是一种多菌的混合（酶）制剂，它所含微生物的种类和数量，受到制曲原料、制曲温度和环境等因素的影响。由于大曲含有多种微生物，所以在酿酒发酵过程中形成了种类繁多的代谢产物，组成了各种风味成分。目前，我国各种名白酒、白酒大都使用传统的大曲法酿造。
反之，相对的“低温制曲”则意味着微生物活性更高，在酿造过程中易于促进生成丰富的小分子营养物质，从而提升口感的柔顺度和饮酒的健康度。
“低温入池，缓慢发酵”，发酵过程中到达顶火期的时间被拉长，代谢产物反应完全，营养成分也发酵，酒中醇甜物质也能缓慢构成和富集，同时，酒精发酵因缓慢而刺激性小。
用小型蒸酒设备“低温馏酒”可大大地去除酒液中的杂质，同时确保酒体中的小分子物质不因长时间接触高温而发生变化或逸出。
想酿出高质量白酒，从粮食选择、水质、蒸粮、蒸酒、发酵、蒸酒的每一个细节我们都要严格把控，而控制温度是整个过程中的核心工艺，一定要引起重视。
夏季酿稻谷酒温度之所以不好控制，是因糖化、刚入池/入缸时温度升得太快，稍不注意温度过高，就会将酒曲的活性而导致不出酒、酸酒、少出酒等情况，而利用稻谷半固态稻谷现代酿酒技术，可以很好的解决这一问题。
半固态稻谷现代酿酒技术在泡粮、蒸糖、下曲、糖化等工艺上跟全固态是一样的，只是糖化结束后加水发酵。
将蒸好的稻谷从不锈钢酿酒设备中取出，倒在摊凉床或干净的地板上，摊平，越薄越好，然后打开鼓风机或风扇降温，摊凉至28-30度左右，按百分之0.5的比例加入高产酒曲。
大型酿酒设备各部件的应用与介绍
1、锅盖
主要由催陈宝、夹层斜角、温度表。
催陈宝起到过滤粮渣、去除白酒杂味、催陈增香作用。
夹层复蒸在蒸馏过程中，利用夹层冷却起到重复蒸馏作用，提升白酒。
夹层调高酒度，利用白酒与水的沸点差，降低水蒸气流量，提高蒸汽流量，起到调高酒度作用。
2、蒸煮锅
蒸汽加热不糊锅，利用水蒸气对酒醅加热起到搅拌作用，杜绝糊锅现象。相比传统设备，由于设备蒸煮锅用304材质制作，使其清洗方便，使用年长，同时提升白酒的质量。
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