屠宰后的体被送入冷却间
屠宰后的被送入冷却间，中心温度由40℃降为28℃，并在表面形成一层“冰衣”，可有效防止肉品水分蒸发和细菌的。降温后的，将进入零下2～4℃的冷却排酸间，进行24小时的“产酸”处理。在这个环节中，中心温度由28℃降为0～4℃。肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。生猪屠宰后机体内因生化作用产酸，若不及时冷却处理
餐饮猪肉配送
屠宰后的体被送入冷却间
屠宰后的被送入冷却间，中心温度由40℃降为28℃，并在表面形成一层“冰衣”，可有效防止肉品水分蒸发和细菌的。降温后的，将进入零下2～4℃的冷却排酸间，进行24小时的“产酸”处理。在这个环节中，中心温度由28℃降为0～4℃。肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。生猪屠宰后机体内因生化作用产酸，若不及时冷却处理，积聚在组织中的乳酸会损害肉的。“排酸”还能抑制大多数微生物的生长繁殖，减少有害物质的产生，确保肉品的安全卫生。
通常开店时陈列品需要充足
通常开店时陈列品需要充足，陈列数量要达到平时总销售量的40％－50％。中午时补货量为平时销售量的40％，傍晚时补货量为平时销售量6％－20％为突出肉色，展示柜的照明选择能发出浅红色灯光的灯管，来衬托肉类。棚板也可以铺上红色万通板，并经常擦拭干净。超市管理员在开店后，要定时(2~3小时/次)检查肉品鲜度，对于不新鲜的冷鲜肉要及时作出相应的处理。
我国鲜肉供给方式一直有冻肉的存在
冷冻肉也称为“冰鲜肉”、“冻鲜肉”或“冻肉”，是指畜禽屠宰后将在较低温度下冷却至肉的中心温度0～4℃, 然后在至少-38℃的低温下冻结，然后在-18低温库冻结贮藏，在运输和销售过程中始终保持冻结状体的肉。我国鲜肉供给方式一直有冻肉的存在，目前在发达有部分冻肉的销售，我国发达地区和大城市冻肉替代热鲜肉的趋势也在上升。畜禽肉能为人类提供充分的蛋白质等必需营养素。
瘦肉时,生抽、干淀粉、食用油这三样必不可少
瘦肉切好后放在稍大一点的碗中，加生抽用手不停抓拌，等到完全吸收后停止，再加干淀粉、食用油，用筷子搅拌几下，再下手反复抓拌，肉片或者肉丝上有着薄薄的浆就好。处理好后腌制十分钟更加入味，腌制瘦肉时，生抽、干淀粉、食用油这三样必不可少，其它的调料按自己喜好加，也可以不加，生抽提鲜增加底味，干淀粉能使瘦肉更滑嫩，食用油可以锁住水分，也避免肉粘在一起。另外有人腌制时喜欢放老抽，不建议放，因为放了老抽，炒瘦肉的时候，容易出现焦糊味，会发黑，后面炒的时候可以放一点就行。
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