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分层起糟后就是分层蒸馏,为了保障酒体的,在蒸酒的时候,严分层起糟之后就是分层蒸馏，为了保障酒体的，在蒸酒的时候，严格做到“两不要”：首先，刚蒸出来的酒不用，因为刚蒸出来的酒里、醛类等挥发性物质含量较高，多饮可能会对人的身体产生不良反应，此所谓“掐酒头”。其次，蒸馏后期酒精度低的酒也不要，因为其中和大分子物质含量
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分层起糟后就是分层蒸馏,为了保障酒体的,在蒸酒的时候,严
分层起糟之后就是分层蒸馏，为了保障酒体的，在蒸酒的时候，严格做到“两不要”：首先，刚蒸出来的酒不用，因为刚蒸出来的酒里、醛类等挥发性物质含量较高，多饮可能会对人的身体产生不良反应，此所谓“掐酒头”。其次，蒸馏后期酒精度低的酒也不要，因为其中和大分子物质含量较高，此所谓“去酒尾”。
经过“掐头去尾”两道工艺，实际上仅仅只取用了原酒中间的一部分。这一蒸馏中期的原酒，适当高的酒精分和较低的总酯、总酸、总醛、及各种酸、酯、醇、醛等微量成分构成了适宜的比例，形成了良好的口味和风格，有益物质多、有害物质少，也从根本上保证了酒的、醇正和安全。
白酒的标准定义为：由淀粉或糖质原料(主要为粮谷)制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得，又称烧酒、老白干、烧刀子等。所以本文所说的白酒，指的是酒精浓度在41°以上的蒸馏酒。要知道，如果不采用蒸馏技术，只使用酒曲发酵，那么酒精浓度高也就只有20°。日本清酒高浓度20°，这已经是发酵酒酒精浓度的了。
关键就在于此，白酒的蒸馏技术实际是阿拉伯人发明的。公元8世纪，波斯人贾比尔伊本哈扬在实验室里，无意中探索出制酒的技术— —蒸馏。通常来说，无论是的五谷酿酒，还是欧洲的葡萄酿酒，采用的都是发酵的方式，所以酒精度数不高，大概在15~20度。而阿拉伯的蒸馏技术对酒精进行提纯，才生产出30度、40度乃至50度以上的高烈度酒。
白酒伴随着文明的进程走过千年风雨，早已经渗入到和人的文化基因中。据《神农本草经》记载，酒的起源、可追溯至远古和神农时期；而通过考古发掘也发现，距今至少7000年前就已经出现了酒，发展演化至今的白酒完整见证了华夏文明的发展历程。在漫长的岁月中，酒在社会文化活动中的特殊地位也从来没有被撼动过，几乎在任何一个历史时期，都能找到酒活跃的身影。特殊的社会角色，漫长的岁月积淀，终使白酒成为了文化的一个符号，而这个符号的形象意境深远又无所不包，高雅、世俗、喜悦、悲苦、相聚、离别、成功、失意等的意象一旦与酒融合，均有画龙点睛之效，情感渲染与提升均更进一步。白酒这种丰富宏大的内涵与寓意更是传统文化的结晶，久历时光，弥足珍贵。
合理配料，是制酒工艺的基础。配料是否妥当，具体表现为入窖淀粉浓度，即填料、原料、酒醅和水四者之间的关系。上述四者受原料品种（含淀粉量及发酵阻碍物质）酒醅质量（残余淀粉及酸度大小）、季节（气温高低）、工艺条件（续米查五、六瓶）的支配。同时，它还影响着入窖温度及发酵期。所以抓住淀粉浓度这一主要矛盾，适当加大回醅量，是合理配料的中心环节。
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