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披萨课堂丨适合披萨的温度是冰冷与炽热的碰撞 在制作披萨的过程中，一般就是按部就班地根据配方和步骤一步步去做，大家也都知道披萨烘烤时的温度特别关键。这真不是小题大做，只有懂得温度的重要性并运用好，才能从容自如地制作出零失误的披萨饼。 温 度 而Dr.Pizza这里所说的温度，并不是特指披萨的烘烤温度，因为在披萨制作的各个阶段，都需要各自适合的温度： 制备阶段
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披萨课堂丨适合披萨的温度是冰冷与炽热的碰撞

在制作披萨的过程中，一般就是按部就班地根据配方和步骤一步步去做，大家也都知道披萨烘烤时的温度特别关键。这真不是小题大做，只有懂得温度的重要性并运用好，才能从容自如地制作出零失误的披萨饼。





温 度

而Dr.Pizza这里所说的温度，并不是特指披萨的烘烤温度，因为在披萨制作的各个阶段，都需要各自适合的温度：

制备阶段需要适合的温度来抑制酵母菌无处安放的热情；

而在发酵阶段需要适合的温度来帮助面团君获得更深度的睡眠；到了烘烤阶段，更需要适合的温度来碰撞融合各式食材的诱人滋味。

一、制备阶段

水的温度

为更好控制和面过程的面团温度,防止搅拌后的面团提前发酵、过度发酵，在调制披萨面团时，选择用冰水混合物来和面，可有效降低面团的初始温度。冰水混合物的温度一般需控制在0℃~4℃之间，水和冰块的占比非固定，需根据不同时节来调整（水温/环境温度）。

环境温度

在和面制备面团的过程中，环境温度是直接影响面团发酵的，面团暴露在室温下的时间越长，就越容易提前发酵。因此，在厨房内和面制备面团时，一定要控制室温，尽可能保持恒定，不能过低、不宜过高，建议维持在18℃~26℃之间，一般要用空调来控制和调节环境温度。

二、发酵阶段

在面团发酵管理阶段，要特别注重温度、湿度和时间的管理，而控制面团发酵的环境温度便是重中之重。制备好的披萨面团摆放至面团周装箱内，均匀喷洒水雾保持面团湿度后即可进入发酵阶段。

应用冷发酵技术发酵的披萨面团需要摆放在冷藏设备中，而佳的发酵场所是风冷冷藏冰箱，冷气循环流动，温度均衡稳定，控温更，发酵更稳定，一般温度设定在2℃~6℃之间是合适的。


披萨培训课堂上的那些小疑问

比萨创业班PRO（班）首期课程正在Dr.Pizza比萨学院·上海培训基地如火如荼地进行中，升级改版后的课程安排和产品内容，让每一位学员伙伴都分外激动！

虽然大家对于披萨领域的了解程度各异，但对于知识的求知欲都是显而易见的强烈，有奋笔疾书做笔记的，也有专注视频录制记录的，大家都不愿意错过学习的每一个细节，在逐步的累积中，才能慢慢成长，由小白到入门，由入门到精通，由精通到大师……





01和面时为什么不能过早加入油脂？

油脂是不溶于水的，而且还会阻隔其他原辅料与水的融合，过早加入油脂，会降低面团的水化速度，遏制面筋的生成效率，从而让面团搅拌时间加长。因此，加入油脂一定要注意时间不宜过早。

02为什么手工制饼的时间不能过长？

手工制饼一定要注意时间的长度，搓制时间过长，饼皮升温而过度发酵，气泡排除太过，组织面筋遭到破坏，饼皮的表面也会发干断裂，烘焙后的披萨饼底外形邋遢，松软口感不再，变得干硬没滋味。

03披萨饼上的奶酪为什么不宜放太多？

首先要说的是，奶酪的成本并不低，每张披萨饼的原料成本要控制。其次，铺散太多的奶酪，应用同样的烤炉烘烤（同样的时间、同样的温度），会不容易烤熟，而且融化的奶酪也会覆盖住其他的馅料，这会影响披萨的品相。即便是制作纯奶酪披萨，在铺散奶酪时也要注意用量。

04新鲜制作的披萨酱汁可以存放多久？

新鲜制作的披萨酱汁通常建议现熬现煮现用，因为取用的都是新鲜食材，没有额外添加防腐剂，比较天然、营养健康，制备完成后可装入酱汁瓶或倒入份数盘内，一般建议3-5天内用完，且期间保存时要注意密封冷藏。时间放置过久，酱汁的色泽、风味等将发生重大改变，而且还容易滋生细菌。


加盟比萨披萨料理师升级必备的7项技能

又到了给大家发福利的时候了，这一次顺序虽有些乱，想到哪儿写到哪儿，不过都是非常有用的烘焙技能，对于大家制作披萨是很有帮助的。还在摸索阶段的朋友们不妨多了解下，细微之处的改变或许能让你的披萨烘焙之路豁然开朗哦。想更快更好地提升披萨烘焙技能，不妨跟着DR.PIZZA一起升级吧！






1、很小的事情，比如面粉得用一个小筛子进行筛漏。

这个事情一定要在称量面粉之前完成，过筛是非常有用的一步，这可以修正面粉结块，让粉体更轻盈更蓬松，当然也能起到滤出（可能存在的）杂质的作用。

2、烘烤时出现大气泡时，一定要及时戳破。

鼓包的披萨外观是相当不美丽的，这也是搓饼时没有做好排气工作，烘烤时要注意观察，及时用气泡叉补救。

3、给自己准备一个清水喷雾瓶。

这个应该不是啥难事，主要是避免面团干燥龟裂，一定要维持好适宜的湿度。水可要用新鲜的啊，别犯懒哦。

4、把盐、糖、酵母添加到面粉之后，再去添加适量的水和油。

和面的顺序很重要，一定要确保混合的原物料已经均匀融合在一起，然后再去考虑加水和添油。

5、用带刻度的盎司勺取用披萨酱。

每一个都有机会成长为披萨大师，能依靠手感来确定用量。而在这之前是能借助可靠的工具来减少误差，让经你之手的每一张手工披萨都是够料够香。

6、善用各种装饰物。

披萨烘烤完成，分切装盘后别急着出餐，不妨多花一些心思去提升披萨的口味，也赋予它更绚丽的色彩，比如百合、松子、罗勒、欧芹、芝麻菜、莳萝、干酪丝、黑胡椒粉、照烧汁、巧克力酱、糖霜等。

7、勺子盛面粉可做准确测量。

测量面粉时可使用勺子，方便加减称重的面粉，这样会很方便省事，时间久了很轻易就能掌握好用量。


加盟比萨教你一个能救命的好习惯：吃披萨前请用纸巾吸油

大多数纽约人在吃披萨前，都会先用一张纸巾放在披萨表面吸油，然而却有人懂得，这个不经意的小举动或许能就我们的命！

据纽约《每日新闻》报道，LabDoor杂志的一项研究表明，吸油这项小举动可以让一个平均每年吃20块披萨的美国人少摄取至少6600卡路里的热量。

其实吸油的方法很简单：取一张餐巾纸，轻轻按压在披萨表面，吸掉橘黄色的油就好（这多余的油主要是奶酪在烤过之后浮出来的脂肪哦）。简单的吸油动作之后，一片披萨就就可减少76.5卡路里的热量和4.2克脂肪。