披萨课堂丨适合披萨的温度是冰冷与炽热的碰撞
在制作披萨的过程中，一般就是按部就班地根据配方和步骤一步步去做，大家也都知道披萨烘烤时的温度特别关键。这真不是小题大做，只有懂得温度的重要性并运用好，才能从容自如地制作出零失误的披萨饼。
温 度
而Dr.Pizza这里所说的温度，并不是特指披萨的烘烤温度，因为在披萨制作的各个阶段，都需要各自适合的温度：
制备阶段
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披萨课堂丨适合披萨的温度是冰冷与炽热的碰撞
在制作披萨的过程中，一般就是按部就班地根据配方和步骤一步步去做，大家也都知道披萨烘烤时的温度特别关键。这真不是小题大做，只有懂得温度的重要性并运用好，才能从容自如地制作出零失误的披萨饼。
温 度
而Dr.Pizza这里所说的温度，并不是特指披萨的烘烤温度，因为在披萨制作的各个阶段，都需要各自适合的温度：
制备阶段需要适合的温度来抑制酵母菌无处安放的热情；
而在发酵阶段需要适合的温度来帮助面团君获得更深度的睡眠；到了烘烤阶段，更需要适合的温度来碰撞融合各式食材的诱人滋味。
一、制备阶段
水的温度
为更好控制和面过程的面团温度,防止搅拌后的面团提前发酵、过度发酵，在调制披萨面团时，选择用冰水混合物来和面，可有效降低面团的初始温度。冰水混合物的温度一般需控制在0℃~4℃之间，水和冰块的占比非固定，需根据不同时节来调整（水温/环境温度）。
环境温度
在和面制备面团的过程中，环境温度是直接影响面团发酵的，面团暴露在室温下的时间越长，就越容易提前发酵。因此，在厨房内和面制备面团时，一定要控制室温，尽可能保持恒定，不能过低、不宜过高，建议维持在18℃~26℃之间，一般要用空调来控制和调节环境温度。
二、发酵阶段
在面团发酵管理阶段，要特别注重温度、湿度和时间的管理，而控制面团发酵的环境温度便是重中之重。制备好的披萨面团摆放至面团周装箱内，均匀喷洒水雾保持面团湿度后即可进入发酵阶段。
应用冷发酵技术发酵的披萨面团需要摆放在冷藏设备中，而佳的发酵场所是风冷冷藏冰箱，冷气循环流动，温度均衡稳定，控温更，发酵更稳定，一般温度设定在2℃~6℃之间是合适的。
披萨烘焙后的相关问题分析
1、披萨饼皮偏干硬的原因
可从多个角度分析，原料问题（面粉缺少淀粉酶、面粉是新磨面粉、面粉筋度过强等）、面团配方不理想导致面团太硬（比如用水量不够、盐比例过高、油脂太少等）、面团发酵问题（发酵时间过短、发酵环境湿度太低等）、制饼手法问题（手法粗暴、时间过久造成面筋损伤，类同死面）、烘烤应用问题（烘烤温度过高，水分丧失过快；层炉过高，面饼烘烤过干）等。
2、披萨饼皮容易龟裂的原因
比如面团配方称量有误（配方中糖、油用量偏少），选用的面粉不行（面粉中淀粉酶活性低），面团搅拌时间过长（面筋受损），面团发酵不理想，制饼手法不当，烘烤温度太低等。
3、披萨饼皮颜色太浅的原因
比如面粉贮放时间过长、糖的用量不足、水质太软、面团搅拌不适当、面团发酵过度、发酵环境湿度过低、烤炉温度太低/烤炉上火不足、烘烤时间短等。
4、披萨饼皮颜色太深的原因
比如配方中糖的用量太多、面团搅拌过度、面团发酵时间太短、烤炉温度太高（层炉上火设定过高）等。
5、披萨饼皮有气泡的原因
这个问题还是比较多发的，原因也可能是多方面造成的，比如面团搅拌过度、面团过软（低筋粉过多、用水量过多等）、面团发酵不足、制饼手法不规范、烤炉操作不当、器具使用不当等。
披萨为何会烤不熟？披萨烘烤后出现夹生层的原因有哪些？
在制作烘烤披萨的过程中，大家有没有遇到过各种失败的状况，比如披萨烘烤后上色不理想，饼底吃起来黏黏的，没有酥脆松软的口感，就好像还没熟似的，仔细看饼底的切面，还会看到泛白的夹生层（就是表面已熟，可里面还没熟）。
其实，披萨烘烤后出现夹生层的失败案例，还算是比较多见的，有很多方面的因素都可能会导致这一状况的发生，接下来Dr.Pizza就来和大家分析分析披萨烘烤后出现夹生层的原因都有哪些。
面团的问题
A.和面阶段
初始阶段的和面搅拌也可能存在问题，比如和面时面粉是否过多、和面时加水量是否过度，又或面团未搅拌至理想状态等，会影响后续面团的发酵、饼底的制作、披萨的烘烤等。
B.面团发酵
面团发酵的管理是披萨店原料管理的问题之一，一定要特别重视，比如发酵时间是否充足、发酵环境是否稳定、发酵状态是否理想等，这些都会影响到披萨饼底的状态。
C.饼底制作
制作披萨饼底时要确保饼底的厚度要适中，且必须厚薄一致，不能高低不平，铺入烤网/烤盘内也要平铺均匀，烘烤时饼底的成熟度才更有可能保持一致，不出现夹生的情况。披萨饼底是现点现做，不要提前预制。
D.饼底修整
饼底成型后要及时掸掉多余的生面粉（谷物搓饼粉），同时还要记得使用打孔器给饼底均匀打孔，这样烘烤时火力更容易穿透，饼底更易成熟，也更易烘焙上色。
披萨饼厚度多少可以称为薄饼？
答：首先要声明一点，美式披萨不等于厚饼，比如在市场上广受欢迎的纽约薄饼，其饼底厚度还是很薄的。
再者就是意式披萨了，当你品尝过拿坡里披萨和罗马披萨后，你会发现，它们的饼底厚度还是有差别的，但它们都还是属于薄饼。不过意式披萨也不都是薄饼，比如佛卡恰、西西里披萨、Calzone等。
温馨提示：如果为了迎合当地民众的需求，改良增加了饼底的厚度，烘烤的时间和温度就得进行相应的调整，否则可能会出现夹生的情况。
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