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烤麸 1.将生面筋用开水浸泡,冷却后继续浸泡2天,待表面光滑,泛起泡沫,并有酵素味时,捞出上笼蒸15-20分钟,关火后过５分钟开盖.屉笼事先铺上蜡纸,防止烤麸粘连.也可将生面筋直接加泡打粉,苏打或酵母,发起后隔水蒸过. ２.做好的烤麸要用手撕开,偷懒的话就用切面包的锯齿刀切,和切面包一样,不要把细密组织压扁了,炒菜更加细腻入味.(如果本身是烤麸干,就无所谓了
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烤麸

1.将生面筋用开水浸泡,冷却后继续浸泡2天,待表面光滑,泛起泡沫,并有酵素味时,捞出上笼蒸15-20分钟,关火后过５分钟开盖.屉笼事先铺上蜡纸,防止烤麸粘连.也可将生面筋直接加泡打粉,苏打或酵母,发起后隔水蒸过.

２.做好的烤麸要用手撕开,偷懒的话就用切面包的锯齿刀切,和切面包一样,不要把细密组织压扁了,炒菜更加细腻入味.(如果本身是烤麸干,就无所谓了).

３.自家的烤麸色泽灰白,弹性实足,一点没有酸胖气.可以用来做蜜汁烤麸,四喜烤麸等.烤麸可以冷冻或干燥收藏.







生面筋

1.将少许盐溶解于温水中,和面,揉到光洁,置温暖处,醒1个小时.每一个面团大概一斤面粉的样子,面团若是太大,揉面和洗筋都不方便.

2.将面团放入淘箩中,浸在清水中揉洗(用手抓省力了),不停换水. 盆和第二盆水,色如豆浆,储存起来,过滤后静置.

3.反复揉洗到水清为止(10-15分钟左右),此时的面团(生面筋)呈蜂窝状,体积缩小很多.洗好的面筋放在水里,养半个小时左右.








凉皮

1.把洗面团的水用纱布过滤一下，放置阴凉处沉淀几小时，放冰箱里过夜更好，倒去上层的水，留下白色淀粉糊，稀稠可以自己调节，稀了凉皮容易断，面糊内加少许盐，将面糊多搅动，做出来的凉皮比较韧

2.准备一盘，抹一些油，水烧开，锅中置一个架子

3.将盘置锅中，舀一勺淀粉，铺在盘中，厚度为2-3mm(厚一点也可以，但薄的好吃)，3-4分钟，过冷水，成凉皮

4.重复再做，每层凉皮之间要抹点油，防粘连

5.做好的凉皮可以凉拌食用，自己做凉皮没经验，厚薄比较难控制，口感也不如摊上的那么韧









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