是醋的主要成分，而醋几乎贯穿了整个人类文明史。发酵细菌（醋酸）能在世界的每个角落发现，每个民族在酿酒的时候，不可避免的会发现醋——它是这些酒精饮料暴露于空气后的自然产物。如就有杜康的儿子黑塔因酿酒时间过长得到醋的说法。古罗马的人们将发酸的酒放在铅制容器中煮沸，能得到一种高甜度的糖浆，叫做“sapa”。“sapa”富含一种有甜味的铅糖，即。公元8世纪时，波斯炼金术士贾比尔，用蒸馏法浓缩了醋中的。
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是醋的主要成分，而醋几乎贯穿了整个人类文明史。发酵细菌（醋酸）能在世界的每个角落发现，每个民族在酿酒的时候，不可避免的会发现醋——它是这些酒精饮料暴露于空气后的自然产物。如就有杜康的儿子黑塔因酿酒时间过长得到醋的说法。古罗马的人们将发酸的酒放在铅制容器中煮沸，能得到一种高甜度的糖浆，叫做“sapa”。“sapa”富含一种有甜味的铅糖，即。公元8世纪时，波斯炼金术士贾比尔，用蒸馏法浓缩了醋中的。
乙酸的二聚体，虚线表示氢键
乙酸的晶体结构显示 ，分子间通过氢键结合为二聚体（亦称二缔结物），二聚体也存在于120℃的蒸汽状态。二聚体有较高的稳定性，现在已经通过冰点降低测定分子量法以及衍射证明了分子量较小的羧酸如甲酸、乙酸在固态及液态，甚至气态以二聚体形式存在。当乙酸与水溶和的时候，二聚体间的氢键会很快的断裂。其它的羧酸也有类似的二聚现象。
（两端连接H） 溶剂液态乙酸是一个亲水（极性）质子化溶剂，与乙醇和水类似。因为介电常数为6.2，它不仅能溶解极性化合物，比如无机盐和糖，也能够溶解非极性化合物，比如油类或一些元素的分子，比如硫和碘。它也能与许多极性或非极性溶剂混合，比如水，，己烷。乙酸的溶解性和可混合性使其成为了化工中广泛运用的化学品。 化学反应对于许多金属，乙酸是有腐蚀性的，例如铁、镁和锌，反应生成氢气和金属乙酸盐。因为铝在空气中表面会形成氧化铝保护层，所以铝制容器能用来运输乙酸。金属的乙酸盐也可以用乙酸和相应的碱性物质反应，比如的例子：小苏打与醋的反应。除了醋酸铬（II），几乎所有的醋酸盐能溶于水。
Mg（s）+ 2 CH3COOH（aq） → (CH3COO)2Mg(aq) + H2（g） NaHCO3（s） + CH3COOH(aq) → CH3COONa(aq) + CO2(g) + H2O（l）
主要制法有：
① 催化氧化法： 2CH3CHO+O2→2CH3COOH
② 低压羰基化法（孟山都法）：
CH3OH+CO→CH3COOH其他方法③ 低碳烷或烯液相氧化法：
2C4H10+5O2→4CH3COOH+2H2O
以上各反应皆需催化剂与适宜的温度、压力。除合成法还有发酵法，我国用米或酒酿造醋酸。
乙酸由发酵法及木材干馏法制得，现一般由乙醇或氧化制得，近年来利用丁烷为原料通过催化、氧化制得（为催化剂，空气氧化后，得到的乙酸是含有酮、醛、醇等的混合物）。
乙酸与碳酸钠：2CH3COOH+Na2CO3==2CH3COONa+CO2↑+H2O
乙酸与碳酸氢钠：NaHCO3+CH3COOH=NaCH3COO+H2O+CO2↑
醋酸与碱反应:CH3COOH+OH-=CH3COO- +H2O
醋酸与弱酸盐反应:2CH3COOH+CO32-=2CH3COO- +H2O+CO2↑
醋酸与活泼金属单质反应:Fe+2CH3COOH=Fe(CH3COO)2+H2↑
醋酸与金属氧化物反应:2CH3COOH+ZnO=Zn(CH3COO)2+H2O
醋酸与醇反应:CH3COOH+C2H5OH=CH3COOC2H5+H2O(条件是加热,催化,可逆反应)
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