1．夹心肉位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖 醋排骨，或煮汤。
2．前排肉又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。
3．奶脯肉在肋骨下面的腹部。结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，多熬油用。
4．弹子肉位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片，切丁，能代替里脊
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1．夹心肉位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖 醋排骨，或煮汤。
2．前排肉又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。
3．奶脯肉在肋骨下面的腹部。结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，多熬油用。
4．弹子肉位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。
5．蹄膀位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。
注水肉
肉表面发胀、发亮，非常湿润。结缔组织(网状组织)呈水泡样。新鲜的切口有小水珠往外渗。如果切口的皮肤连着，会渗出一汪血1水。正常的肉用纸贴试，纸是油的、易1燃；把纸贴在注水肉上，纸是湿的，不易1燃烧。
变质肉
外表有干黑的硬膜或粘液，粘手，有时甚至有霉层。切面发暗而湿润，轻度粘手，弹性减弱，肉汁混浊。脂肪发暗无光泽，有时生霉，有哈喇油气味。筋腱略有软化，无光泽，呈白色或淡灰色。轻度变质的肉．必须按规定高温处理后可供食用，重度变质肉应作工业用或销毁。
挑选猪肉其实并不难
1.看猪肉的外观
新鲜和健康的猪肉，瘦肉部分颜色呈鲜红色，颜色为红色或者粉红，如果是暗红色的属于比较次；肥肉部分是白色或者乳白色，且质地比较硬。猪肉要光泽，没有液体流出，肉的表面没有任何斑点。
2.闻猪肉的气味
拿猪肉在鼻子附近闻闻，气味要是比较新鲜的猪肉的味道，而且略带点腥味。一旦有其他异味或者臭味，就不要买，容易是比较不好的肉。
3.手指触摸猪肉
用手指压下猪肉，猪肉要有弹性，如果用力按压，猪肉能迅速地恢复原状，如果瘫软下去则肉质就比较不好；再用手摸下猪肉表面，表面有点干或略显湿润而且不粘手。如果粘手则不是新鲜的猪肉。
4、用水煮肉看汤汁颜色
煮肉的汤应透明清澈，油脂团聚于汤的表面，具有香味。如果不是则买的猪肉不是新鲜的猪肉
首先，运入定1点屠宰场的生猪都要有生猪检疫合格证，以保证这头猪没有疫病；其次，生猪在屠宰前，需要停食静养不少于12小时，并进行瘦肉1精检测；再次，在屠宰后，生猪定1点屠宰场要按照规定的肉品检验规程对猪肉进行检测，如果在检测过程中发现病害生猪或生猪产品，要进行无害化处理；之后，在所有检测合格后，猪肉要加盖检验合格章，并附具《肉品检验合格证》后才可出厂上市。“但是私宰的生猪没有经过这些步骤的严格检验，存在一定的安全风险。”
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