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地缸发酵是汾酒区别去其他酒类区别。发酵的目的是使原料在一个适宜的环境下，在大曲种微生物的作用下，先把淀粉转化为糖，然后再由糖转化为大量的酒精物质。清水洗净，花椒水冲洗杀菌，缸底无余水，撒入适量底曲；倒入新料，盖上石板，密封发酵。一般发酵28天，后延长为56天。
发酵后原料转化的质量达到要求，缸中发酵的物质被
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地缸发酵是汾酒区别去其他酒类区别。发酵的目的是使原料在一个适宜的环境下，在大曲种微生物的作用下，先把淀粉转化为糖，然后再由糖转化为大量的酒精物质。清水洗净，花椒水冲洗杀菌，缸底无余水，撒入适量底曲；倒入新料，盖上石板，密封发酵。一般发酵28天，后延长为56天。
发酵后原料转化的质量达到要求，缸中发酵的物质被称为酒醅，此时要把酒醅从缸中挖出，加入起疏松作用的谷糖，进行蒸馏。加入谷糖的作用是使酒醅在蒸馏工作中充分受热，提高出酒率，保证酒质，还可以吸收酒醅中多余的水分，有利于第二次发酵。
酒醅搅拌好后，装入甑内进行蒸馏，蒸馏冷却后所得到的液体随接酒管流出，经掐去酒头，截去酒尾，中段流出的液体叫做头茬汾酒，酒精度高达80°，以后逐渐降至48°左右，这叫做汾酒原酒。余下的酒醅再加入大曲，同汾酒酿造工艺基本一样，回缸发酵一个月左右，出缸蒸馏截到的酒叫做汾酒，再余下的酒醅即为酒槽。生香靠发酵，提香靠蒸馏。古人通过一次次实践，终得出完善的酿酒工艺，非常的了不起。正是因为特殊的工艺使得汾酒区别于其他酒种，成为世界上纯净的酒。
另外一种由淀粉和蔗糖酿制转化而成的白酒，往往它们含酒精浓度非常高，不能直接饮用，必将通过降低浓度，才能直接饮用的。在一般情况下，这些高浓度的食用酒精，可以用来解决纯粮酒中低浓度低档次的低档白酒，用来勾兑这些低档白酒，增强该类酒的酿香度，提高酒的浓度，增强低档白酒的档次，大家提高这些酒的经济效益。
一般情况下，市场上这些低档次的白酒，本身一律都是纯粮食酿制的酒，只不过其中勾兑了一些食用酒精。但是，使用淀粉和蔗糖转化而成的不是白酒，而是高醇度的酒精，因含酒精浓度极高，不是直接饮用，只作勾兑一般性白酒的原浆。
伏特加酒以谷物或马铃薯为原料，经过蒸馏制成高达95°的酒精，再用蒸馏水淡化至40°vol-60°vol，并经过活性炭过滤，使酒质更加晶莹澄澈，无色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不涩，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒独具一格的特色。因此，在各种调制鸡尾酒的基酒之中，伏特加酒是具有灵活性、适应性和变通性的一种酒。
伏特加酒分两大类，一类是无色，无杂味的伏特加；另一类是加入各种香料的伏特加(flavored vodka)。伏特加的制法是将麦芽放入稞麦、大麦、小麦、玉米等谷物或马铃薯中，使其糖化后，再放入连续式蒸馏器中蒸馏，制出酒度在75%vol以上的蒸馏酒，再让蒸馏酒缓慢地通过白桦木炭层，制出来的成品是无色的，这种伏特加是所有酒类中无杂味的。
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