多聚磷酸是由磷酸（H3PO4）加热脱水缩合而成。也可用wu氧化二磷加入纯水后再加热缩合得到。室温下为无色透明的糖浆状物质。低温时为坚固的玻璃状，加热到50~60℃出现流动性。易潮解，与水混溶并水解为磷酸。多聚磷酸的浓度有两种表示方法，一种用P2O5%表示；一种以H3PO4为，用多聚磷酸中H3PO4的含量来表示。多聚磷酸的酸性比酸、硫酸弱，且无氧化能力。有吸湿性和易潮解。
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多聚磷酸是由磷酸（H3PO4）加热脱水缩合而成。也可用wu氧化二磷加入纯水后再加热缩合得到。室温下为无色透明的糖浆状物质。低温时为坚固的玻璃状，加热到50~60℃出现流动性。易潮解，与水混溶并水解为磷酸。多聚磷酸的浓度有两种表示方法，一种用P2O5%表示；一种以H3PO4为，用多聚磷酸中H3PO4的含量来表示。多聚磷酸的酸性比酸、硫酸弱，且无氧化能力。有吸湿性和易潮解。遇H发泡剂会引起燃烧。 具有高黏性，常温下难以搅拌和倾倒，但在60 oC以上容易操作。PPA与水反应放热，稀释时应在冰浴下进行。PPA毒性小，但能灼伤细胞膜从而伤害皮肤，操作时应小心，应在通风橱中进行操作。
磷酸盐（phosphate）是磷酸的盐，在无机化学、化学及生物地质化学上是很重要的物质。磷酸盐是几乎所有食物的天然成分之一，作为重要的食品配料和功能添加剂被广泛用于食品加工中。磷酸盐用作耐火材料的结合剂在产生陶瓷结合之前的中、低温范围内具有较强的结合强度，所以被广泛用作不定形耐火材料和不烧耐火材料的结合剂。磷酸盐是植物生长所必需的营养物质，它催生了内磷酸盐开采的蓬勃发展，美国地质调查局（U）预测，大约有620亿吨的磷酸盐储存在地下，这其中有150亿吨可开采。
蛋白作用：磷酸盐对蛋白质，胶 球蛋白具有增强作用，因此可增加肉制品的水合性和保水性，提高水的浸透性，促进食品的软化和改善食品的质量，保持食品的优良风味，同时磷酸盐在奶制品中能防止牛奶加热时的凝集，防止奶蛋白与脂肪水分的分离。
肉是动物的肌肉，它的的由称作肌动球蛋白的蛋白质复合体组成的纤维肌动球蛋白是由肌动蛋白和肌球蛋白组成，在总蛋白质中，肌动蛋白约占13%，肌球蛋白约占38%，在PH=4.7处有一等电点。动物一旦亡，新陈代谢即停止，肌肉的PH很快从4.7增至5.4-5.8。而PH值为5.5左右时，其保水性低。提高或降低其PH值都可提高其保水性。加入磷酸氢二钠、磷酸三钠、焦磷酸钠或三聚磷酸钠均可使肉的PH值提高，从而提高其保水性。
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