皮蛋和鸡蛋，谁的营养价值高？
皮蛋和鸡蛋，谁的营养价值？
1.鸡蛋中含有多种蛋白质, 其中比重是卵白蛋白和卵蛋白, 均属于足价蛋白质,消化率为 98%。蛋白质为全价蛋白质, 其必需氨基酸有: 精氨酸 、组氨酸 、异亮氨酸 、亮氨酸 、赖氨酸、蛋氨酸 、苯丙氨酸 、苏氨酸 ; 非必需氨基酸有: 丙氨酸、丝氨酸、酪氨酸。
2.鸡蛋的脂肪集中于蛋黄中, 含量高达30
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皮蛋和鸡蛋，谁的营养价值高？
皮蛋和鸡蛋，谁的营养价值？
1.鸡蛋中含有多种蛋白质, 其中比重是卵白蛋白和卵蛋白, 均属于足价蛋白质,消化率为 98%。蛋白质为全价蛋白质, 其必需氨基酸有: 精氨酸 、组氨酸 、异亮氨酸 、亮氨酸 、赖氨酸、蛋氨酸 、苯丙氨酸 、苏氨酸 ; 非必需氨基酸有: 丙氨酸、丝氨酸、酪氨酸。
2.鸡蛋的脂肪集中于蛋黄中, 含量高达30% 左右, 其中 20% 为甘油酯, 10% 为磷酯。而磷酯的主要成分是卵磷酯和脑磷酯。而卵磷酯中还含有丰富的物质。
3.鸡蛋的矿物含量有: 钙、碘 、 铁、 磷、 镁、锰 、锌, 及其他微量元素，是人体必需的物质。
4.鸡蛋含水量较高, 平均为 70% 以上, 包括游离与结合水两种。
5.鸡蛋含有:维生素A、维生素E、叶酸、泛酸、维生素B1、维生素B2。
6.皮蛋是用鸭蛋腌制成的，除了变性的蛋白质外，还有Fe、Mg、Zn、Cu、Ca、Mn等营养元素，是一种的碱性食品。
皮蛋里面雪花状的叫什么？
皮蛋里面雪花状的叫什么？
皮蛋里面的雪花状又叫松花，带有这种松花的皮蛋又叫松花蛋。
那这种雪花状的松花是怎么产生的呢？
这是因为制作皮蛋时需要加入一些碱性物质（如：生石灰、草木灰、碳酸钠、等）进行腌制。在强碱的长时间作用下，一些氨基酸会从蛋白中脱落，与强碱化合生成氨基酸盐。由于这些氨基酸盐不溶于蛋白，就会以一定几何形状生产结晶，这些结晶就是雪花状的松花。
皮蛋和变蛋是一回事吗？
皮蛋和变蛋是一回事吗？
大体上一样的，但北方中原一带习惯叫变蛋，江浙一带习惯叫皮蛋。制作工艺上也有区别，皮蛋大多使用草木灰做包裹物和碱性物质承载物，而变蛋一般则是在鸡蛋上涂上后，包裹麦麸，粗康等。不知道是不是由于这个原因，皮蛋剥开后整体成黑色，而变蛋则成棕黄色，色泽光亮上，变蛋看上去更漂亮一点，尤其是出现松花的时候。至于口感，二者其实差不多，变蛋更弹一点，所以我觉得变蛋凉拌比较好吃，皮蛋做粥口感更好！
1、呤含量。皮蛋和其他蛋类一样，只有一个细胞，因此呤含量极低。一般来说，食物的呤含量越高，对患者的病情控制越不利；
2、酸碱性。碱性食物可增加的尿酸排泄，及高尿酸血症患者应多增加碱性食物的摄入。各种蛋类均属于酸性食物，皮蛋在制作时虽然加入了很多的强碱性物质，但食物的酸碱性不是根据食物本身的酸碱性确定的，而是根据食物在人体内经过消化、吸收、代谢后终生成的的物质来确定的。蛋白质在人体体内代谢后生成氨基酸，呈现酸性，因此皮蛋也是酸性食物。
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