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物质性质2：果酱糖化率
果酱制作时，相对于果酱的加糖率一般是40~120%，比馅料的范围要大一些。
但是“通过提高糖化率，煮到相同的粘度，zui终糖度将会更高”这一定律是相同的。果肉较软，浓缩率相对较高，这与馅略有不同。
降低糖分含量也能制造高糖产品。大多数水果中
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物质性质2：果酱糖化率
果酱制作时，相对于果酱的加糖率一般是40~120%，比馅料的范围要大一些。
但是“通过提高糖化率，煮到相同的粘度，zui终糖度将会更高”这一定律是相同的。果肉较软，浓缩率相对较高，这与馅略有不同。
降低糖分含量也能制造高糖产品。大多数水果中，把糖化速率设定为25%，zui后糖度 Brix设定为70%，就像果冻一样凝固。这种果酱即使是用在烘焙糕点上，其变化也不大(见图 C)。相反的，如果糖度达到，zui终糖度 Brix为60%，果酱就不会凝固，就像浆状。
低糖率、高浓缩果酱及其应用(C)樱桃果酱的糖分和色泽
zui好用低甜度糖(如 TREHA日本海藻糖)来调节糖化率。这样，可保持馅料柔软，保水力更高，同时果酱的也会更稳定。
此外，糖化速率也影响果酱的颜色。加糖速率低的果酱随着放置时间的延长会逐渐发白，纤维组织容易出现。而且糖分高的果酱透明度更高，能保持鲜艳的颜色。
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《食品卫生法》(1995年)规定，食品添加剂是为了提高食品的色、香、味等，在食品中添加人工合成或天然物质，以达到防腐蚀和加工工艺的要求。国内现有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗i氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
尽管绿i色食品的附加值较高，但由于天然添加剂的价格普遍较高，仍需控制产品成本，这就要求绿i色食品生产厂家提高自身的研发能力，科学使用天然食品添加剂的复配技术，可以减少添加剂用量，更新产品，在食品添加剂中产生增效作用，在食品行业中称为“协同效应”，“协同”的结果已不相加，大多数情况中可以产生“相乘”结果，可以显著减少食品中食品添加剂的用量，降低食品添加剂的使用量，对复配型食品添加剂的管理法规可能会有重大调整，“协同”的结果已经不相加，大多数情况中可以产生“相乘”的结果，对于复配型食品添加剂的管理法规可能会有重大调整，但对此，对复配型食品添加剂的管理法规也要进行相应的调整，因此，对绿i色食品添加剂的使用应采取相应的措施，对其进行调整，以减少食品中天然添加剂的用量，降低食品添加剂的使用量，
什麽是「食物等级」？
新闻公报：“爱美不忘安全”已成为一种美容消费理念，推动化妆品行业不断提升质量。但是究竟如何才安全，很多人还不太清楚。没有理解便会被利用。据媒体调查发现，目前市场上有些打着“”“无添加”等打着“安全”牌的化妆品，但实际上它们并不比普通化妆品更安全，反而存在着一些安全隐患，其自封“食品级”的名头，多是商业营销手段。
例如有一款防晒霜，该产品的外包装上印着“80%的食品成分”，食物成分主要是从苹果、芦荟和树莓中提取。行业人士称，上述水果和植物，不管是其本身还是提取物，都没有防晒作用。根据成分表来看，这些所谓的“食物成分”是排在后面的(标签配料表中的成分是按用量排序的，多前少后)，而排在前面的主要成分是“肉i桂酸乙i基酯”，这表明它仍然是化学防晒剂。
为何大家这么害怕添加剂？
添加物的危害与剂量有关，它为什么这么讨厌呢？理由有二：
一是因为害怕未知。就像我说的“转i基因食品安全不安全？”优缺点是什么呢？在这篇文章里，对未知的恐惧(或者用积极的词“谨慎”来代替)是天生的。人类开发智慧，就是从探索未知开始。对未知，一方面是好奇，另一方面是谨慎，这两者都深深地刻在我们的基因中。不好奇，便不能发展智力，不谨慎，则狗带中途的可能性大增。添加物有很多种，而且是一种看不懂的化学名词，对不懂的东西要保持谨慎的态度，这是很合理的。
第二，出于对欺骗的憎恶。购物时，东西好不好是一回事，质量再差，只要价格合适，就没有什么问题。每到315个地方，都要搞销毁不合格食品的活动，现场人山人海，有趣的是，围观群众手中都拿着编织袋，等压路机开走，把剩下的食物捡起来，没有压坏食物！不好能忍受，那是什么让人受不了？这是欺骗！明明坏的说成好，卖的贵，我们都讨厌这种！而且添加物，特别是色素、香精和调味品，可以提升食品的卖相，本来没有错，但商家却用它们来欺骗i人，这就错了！明明是浓汤宝冲的骨汤，偏说是大骨熬的，明明是鸭肉但却当牛肉卖，卖相不好的蘑菇卖掉了！那么你恨什么呢？受欺骗了！若真的要说谁错了，那应该是商家，而非添加剂。还有，那些使用了添加剂的食物本身仍然是安全的。(对食品欺诈和食品安全问题的分析，请从你不知道的福禧事件开始)。
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