调味料有糊味,过油是关键在配好香料之后，好是放在香料袋中，如果没有香料袋可以直接找个纱布，上面系紧即可，装好之后先放在温水中浸泡一会，这么做的目的是为了让香料中的苦涩味减轻一些。每种香料的味道是不同的，虽然有香气但是也有淡淡的苦涩味，下锅之前先用温水浸泡一会，这种味道就会减轻很多。调味料有糊味，过油是关键。卤水中的葱、姜、蒜等调味料，经过反复的煮制，时间长了会产生“腐烂”的味道。为
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调味料有糊味,过油是关键
在配好香料之后，好是放在香料袋中，如果没有香料袋可以直接找个纱布，上面系紧即可，装好之后先放在温水中浸泡一会，这么做的目的是为了让香料中的苦涩味减轻一些。每种香料的味道是不同的，虽然有香气但是也有淡淡的苦涩味，下锅之前先用温水浸泡一会，这种味道就会减轻很多。
调味料有糊味，过油是关键。卤水中的葱、姜、蒜等调味料，经过反复的煮制，时间长了会产生“腐烂”的味道。为了避免这一点，我们可以将料头过油后放入纱布中，然后再放入卤水中。等到香味释放完后，要及时捞出，防止在卤水中发酸变质。
卤制前均需先做水处理,否则原料下锅后会让卤水急剧减少
凡动物性原料，在卤制前均需先做汆水处理，否则原料下锅后会让卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。猪、鸡、鸭、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物内脏，如肥肠等分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
卤菜做出来后,主要是肉制品,需要在晾凉之后保存一下,好的办
卤菜做出来后，主要是肉制品，需要在晾凉之后保存一下，好的办法就是用保鲜膜密封起来，一是能更好的保鲜，二是也能防止蚊虫的叮咬，干净卫生。另外，用保鲜膜密封，保鲜膜是透明的，也有利于食客的挑选，并且能给食客一个很舒服的感觉，买起来也放心。但是凉菜不建议密封，好放在保鲜柜里。
葱的辛辣香味比较重，而葱须在经过卤煮后，葱香味却更重，所以在卤制肉类时，葱佳的使用方法不是切段，而是带着葱须一起拧成结，放在锅里煮。等肉煮好后，再把葱捞出扔掉，这样卤好的肉不仅香味四溢，且卤水干净。
卤食店里都有凉拌菜,这样的做法确实能使青菜变得更加脆嫩
很多卤食店里都有凉拌菜，做凉拌菜首先要给青菜焯水，一般不需要太长时间，断生即可。但是有的人喜欢在焯完水之后再给青菜过一遍凉水，这样的做法确实能使青菜变得更加脆嫩，但是不适合于一般的小卤食店，这是酒楼的做法。一般来说，酒楼的条件比较好，有专门存放凉菜的冷柜，用的时候就直接拿出来，但是小的卤食店没这个条件，一般都是直接放在餐盘里，过完凉水的青菜，因为沾了生水，很容易变质，特别是夏天，所以这个办法不可取。正确的方法是，焯完水之后让青菜自动晾干即可。
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