工艺要点加工酱卤制品的关键步骤 我们地域辽阔、人口众多，各地消费习惯和饮食习惯各不相同。不同地区的酱卤制品口味也有很大差异，素有南甜、北咸、东辣、西酸之别。北方地区卤制品佐料多，咸味重，南方地区卤制品咸味轻，风味及类别多。同时，季节不同，卤制品的口味也不同，如春酸、夏苦、秋辣、冬咸。酱卤制品调味要根据不同的要求和目的，选择适当的调料和配合方法，生产风味各异的制品。 工艺要点
卤味图片大全
工艺要点加工酱卤制品的关键步骤
我们地域辽阔、人口众多，各地消费习惯和饮食习惯各不相同。不同地区的酱卤制品口味也有很大差异，素有南甜、北咸、东辣、西酸之别。北方地区卤制品佐料多，咸味重，南方地区卤制品咸味轻，风味及类别多。同时，季节不同，卤制品的口味也不同，如春酸、夏苦、秋辣、冬咸。酱卤制品调味要根据不同的要求和目的，选择适当的调料和配合方法，生产风味各异的制品。
工艺要点
加工酱卤制品的关键步骤是调味和煮制。调味是用特定的配方，以各种调味料相互配合，形成产品的风味和色泽。
调味
调味是加工酱卤制品的重要过程，调味时根据卤制品品种和调味料的特性和作用关系加入特定调味料，使调味料和原料一起煮制的过程中，形成特殊风味。该过程奠定了产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品的色泽和外观。在调味料的使用量上，因卤制品主要使用盐水，所以数量偏低，故产品色泽较淡，旨在突出原料原有的色、香、味。
红卤的定色还可用红曲米提取色素
红卤的定色还可用红曲米提取色素。把红曲米放在纱布袋里，放入卤汁中熬煮，红曲米中的色素慢慢溶入卤汁内，卤汁呈玫瑰红色，所用其他原料和上述两种方法一样。
制卤的关键除掌握好火候外，还要注意各种调料的配比，如酱油过多影响色泽，酱油过少对味、色又不利。应根据卤的不同用途、卤制原料等灵活掌握调料的投入比例，力求使成品味正香醇、形色俱佳。
一种红卤可以交叉卤多种原料，甚至一只卤锅内可以同时卤制几种不同的原料，这样口味相互补充，才逐渐形成酱卤制品的风味。
酱卤制品之红卤的调制调制
酱卤制品之红卤的调制
调制红卤的主要调味料是酱油、盐、冰糖（或砂糖）、黄酒、葱、姜等；主要香辛料是八角、桂皮、丁香、花椒、香、山柰、等。初次制卤要备有鸡、肉等鲜味成分高的原料，以后只要在初次卤汁的基础上适当增补就可以了。
将鸡、肉等原料用大火烧煮，煮沸后撇去浮沫，改成文火，加入酱油、盐、糖、黄酒、葱、姜等，同时把装有各种芳香调料的料袋一起投入汤内熬煮，煮至鸡酥、肉烂、汤汁浓稠时，捞出鸡、肉和香料袋，将卤汁过滤除去其中杂质，冷却后备用。
（作者： 来源：）
