饮食文化之道,主要是由“鼎中之变”来完成的,“鼎”是进入烹饪之始的炊具之一。《易经·鼎》有:“以木巽火,烹饪也。”《易经·既济》又有:“水在火上,既济。”这里明确指出,水与火不仅是“鼎中之变”两个不可或缺的基本要素,而且还要“水火相济”。③每周大清洁一次,用清洁剂清洗桌椅、地面,做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。《吕氏春秋·本味》曰:“凡味之本,水为始……火之为纪。”这里亦
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饮食文化之道,主要是由“鼎中之变”来完成的,“鼎”是进入烹饪之始的炊具之一。《易经·鼎》有:“以木巽火,烹饪也。”《易经·既济》又有:“水在火上,既济。”这里明确指出,水与火不仅是“鼎中之变”两个不可或缺的基本要素,而且还要“水火相济”。③每周大清洁一次,用清洁剂清洗桌椅、地面,做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。《吕氏春秋·本味》曰:“凡味之本,水为始……火之为纪。”这里亦把水与火摆放到烹饪的重要地位。中西方饮食文化之不同,从物质上讲是肉类与谷类为主的区别,由此也就演化出不同的烹调方法,其中煮、蒸、炒法为西方原来所没有或少用,而为突出,其重要原因,就是有“水火相济”之道。“水火相济”既是烹饪的发端,也体现了哲学的重要观念。
饭堂主管
1. 负责协调食堂的管理,及各项协调工作。(餐饮管理)
2.在上班时间,饭堂主管应深入现场跟踪,细心观察员工在工作中所存在的不足并做纠正;掌握好开餐时间,保证不误餐;开餐时,关注分餐情况,并处理好工厂员工反应的问题;坚决杜绝现场主管,上班时间坐在仓库内闲待、不认真监督现场工作。
3. 负责制定部门员工的工作职责,对员工进行考核和评估,根据其工作实际提出奖惩意见,监督和协调各班组之间的工作。
4. 根据本部门厨师的技术水平和特长,提出岗位人员的安排和调动方面的建议。
5. 负责厨房菜单的制定,并负责成本控制,根据本部门成本标准制定生产任务,严格控制进货、采购计划和要求,并填写和签署采购单。
6. 负责与驻厂负责饭堂工作人员沟通,认真了解厂方员工对饭堂膳食和卫生服务的意见,正确处理各种不可避免的事件,发现严重问题时应向上级汇报。
7. 负责监督实施食堂财务、人事、采购各项规定。
8.负责制订厨房各人员的具体作息时间。
9.负责食堂验收所到厂的食品原料质量与数量。
10.完成上级交给的其它任务。
餐饮管理制度的分类 1、法律法规类如《食品安全法》、《动物检疫法》等。 2、规章制度及管理规定类 三、理顺工作流程科学管理工作流程至关重要简单地说,工作流程就是为了完成某一目标而进行的一系列逻辑相关活动。 1.管理流程 科学的管理流程,是确保流程制度化、程序化、责任化。预先控制:做事前预先思虑好其进行会有多大的困难,压力,并纪录下来,预先想到的一切困难,然后仔细分析出解决方法。 2.餐饮操作规程制定 科学的管理规定及操作流程,有助于确保安全性、提高工作效率、延长器械的使用寿命。

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