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冲洗、护色及脱水处理
切分后的蔬菜原料应再冲洗一次以减少微生物污染及防止氧化。车间的顶面用的材料要便于清洁，有水蒸气产生的作业区域，顶面所用的材料还要不易凝结水球，在建造时要形成适当的弧度，以防冷凝水滴落到产品上。护色主要是防止鲜切菜褐变，褐变是鲜切菜主要的质量问题。影响蔬菜褐变的因素很多， 主要有多酚氧化酶
切丁机供应商
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视频作者：南京功茂机电设备有限公司
冲洗、护色及脱水处理
切分后的蔬菜原料应再冲洗一次以减少微生物污染及防止氧化。车间的顶面用的材料要便于清洁，有水蒸气产生的作业区域，顶面所用的材料还要不易凝结水球，在建造时要形成适当的弧度，以防冷凝水滴落到产品上。护色主要是防止鲜切菜褐变，褐变是鲜切菜主要的质量问题。影响蔬菜褐变的因素很多， 主要有多酚氧化酶的活性、酚类化合物的浓度、pH值、温度及组织中有效氧的含量。因此，可通过选择酚类物质含量低的品种， 钝化酶的活性， 降低pH值和温度， 驱除组织中有效氧的办法来防止褐变。传统抑制褐变采用亚硫酸钠， 目前国际上已不允许使用， 常用替代亚硫酸盐的有抗坏血酸、异抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸、氯化钙、EDTA等。切分洗净后的蔬菜应进行脱水处理， 通常使用离心机进行脱水，离心机转速和脱水时间要适宜。
果蔬生产线制作流程：
1.原料：选用色泽鲜艳的红枣，不得有霉烂变质和其它杂果掺与其中。
2.清洗：用符合生活饮用水标准的清水清洗净红枣原料表面的灰尘、泥巴，微生物及其它杂质，以保证工艺的卫生要求。
3.挑拣：将红枣中的杂质、次果、烂果挑拣除去，保证产品的卫生。
4.预煮：进料螺杆泵将经过清洗挑拣的红枣推送入预煮器，通过蒸汽直接加热，将红枣的温度从常温加热到80-85℃，使红枣充分提取浸泡。以便下一道工序的进行。
5.破碎：经过充分浸泡的红枣通过螺杆泵送入破碎机的破碎室内，通过破碎刀片将原料破碎成大小适中的颗粒，有利于红枣皮色素的提取与果肉细胞液渗出，保证榨汁工序的出汁率。
6.去核制浆：经过破碎机初破碎的红枣通过螺杆泵进入去核制浆机的打浆室内，通过打浆叶片的高速旋转作用下使物料获得离心力而抛向筛网，物料在打浆叶片与筛网进行产生相对运动的过程中因受到离心力以及揉搓作用而被进一步打击成浆，物料经筛网孔进入收集器，再由螺杆泵输送至下一工序，而渣皮、果核等则由出渣斗排出。纯乳酸菌的接种使泡菜的传统生产工艺发生了变革，推动了泡菜工业的发展。
7.酶化：用果胶酶、蛋白酶、纤维素酶等对红枣果浆中果胶、蛋白质、淀粉等物质所形成的胶体进行分解，有利于澄清过滤与产品的稳定性。
8.离心榨汁：根据物料固相、液相比重差的原理，通过离心室的高速旋转而使固、液二相分离，并由离心机的长径螺旋将渣推出排卸，从而取得澄清的果汁，这是一种特别适应于浆果类榨汁的设备，具有产量大、出汁滤与自动化程度高、操作方便的特点，果汁的澄清度是履带式气囊榨汁机远远无法相比。目前，国内外已有数十种食品原来进行过变温压差膨化干燥加工，生产的许多产品具有良好的感官和营养特性，能开发出许多有较好市场潜力的产品。
9.加热冷却：通过套管式换热器以热水作为加热介质，将果汁加热到90-92℃，然后冷却到45-50℃，通过加热使果汁中的微生物、酶得到钝化，蛋白质、淀粉等物质充分老化，有利于浓缩枣汁有效成分的稳定。
10.超滤：通过高分子超滤膜的渗透过滤，截留除去料液中的混浊杂质和杂菌，高分子管式超滤膜在膜当中是一种新型和的膜设备，具有孔径分布均匀、强度高、通量大、经久的特点，滤出的果汁澄清透明、色泽鲜艳，优于其他过滤技术。
11.真空浓缩：以三效薄膜浓缩蒸发器进行真空低温蒸发，除去液料中的水分，使物料有效成分达到原汁5倍以上的浓度,以便于包装、储运与保存。
12.灭菌：通过套管式换热器以热水作为加热介质，将果汁加热到96-98℃，保持30s然后冷却到18-20℃，通过加热使果汁中的各种微生物杀灭，以保证产量达到符合标准规定的卫生要求，该工序是本工艺中的质量关键控制点。
13.包装：采用大桶包装机将灭菌后的液料在无菌环境条件下包装到无菌大袋中，便于储存、运输和保证质量。
14.检验：按标准规定的要求，在产品包装时和包装后随机抽样检测产品感官、可溶性固形物、总酸、透光率、色值、微生物指标，全部符合要求方可进入库。
15.成品：各项指标全部符合要求方可作为成品进入低温库保存。
果蔬加工生产线结构组成和操作要点
果蔬加工生产线采用旋转的刀盘切削，将各种蔬菜切成片、丝、丁，段等不同形状，具有切面质量好，所切蔬菜长度误差小，切片厚薄均匀，切面组织新鲜，不破坏纤维组织的特点，同时该机切菜，操作方便，能耗低，卫生，安全，。
1、主要结构：本机主要有机架、压菜部分，输菜部分，切菜部分，传动部分，数字控制电路部分等结构组成。
2、本机输菜支架、压菜部分，壳体底盘、壳体围板、机架护板等主要部件均采用不锈钢材料制作，且输送带及压菜带采用无毒橡素材料制成，一保证长期工作不锈，不蚀，无毒。无害等特性，符合食品加工机械卫生标准要求。
3、工作原理： 本机工作时，是将待切蔬菜置于输菜带上，将蔬菜输送至入料口，高速运转的切刀将其切成断状或片状
4、传动原理：本机传动系统采用了皮带传动，齿轮传动，链轮传动等多种形式，通过调整数字控制面板上的数字，来改变传动系统的转速，从而实现蔬菜长度的调整，切制出满意长度尺寸的蔬菜。
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