皮蛋为什么是黑色的？
皮蛋为什么是黑色的？
皮蛋分为两种：一种是黄色皮蛋;一种是黑色皮蛋。皮蛋的颜色与其配料有关，黄色皮蛋和黑色皮蛋的区别在于制作用的黄丹粉、茶叶、生石灰、纯碱、、木碳灰、松柏枝的配比不同。黄色的皮蛋多为鸡蛋制成，蛋清和蛋黄配料较少，放置时间短，称为“变蛋”。而黑色的皮蛋多为鸭蛋制成，蛋清和蛋黄配料较重，放置时间长，配料中添加了松枝柏枝，称为
盐皮蛋的制作工艺
皮蛋为什么是黑色的？
皮蛋为什么是黑色的？
皮蛋分为两种：一种是黄色皮蛋;一种是黑色皮蛋。皮蛋的颜色与其配料有关，黄色皮蛋和黑色皮蛋的区别在于制作用的黄丹粉、茶叶、生石灰、纯碱、、木碳灰、松柏枝的配比不同。黄色的皮蛋多为鸡蛋制成，蛋清和蛋黄配料较少，放置时间短，称为“变蛋”。而黑色的皮蛋多为鸭蛋制成，蛋清和蛋黄配料较重，放置时间长，配料中添加了松枝柏枝，称为“松花蛋”。
皮蛋里面雪花状的叫什么？
皮蛋里面雪花状的叫什么？
皮蛋里面的雪花状又叫松花，带有这种松花的皮蛋又叫松花蛋。
那这种雪花状的松花是怎么产生的呢？
这是因为制作皮蛋时需要加入一些碱性物质（如：生石灰、草木灰、碳酸钠、等）进行腌制。在强碱的长时间作用下，一些氨基酸会从蛋白中脱落，与强碱化合生成氨基酸盐。由于这些氨基酸盐不溶于蛋白，就会以一定几何形状生产结晶，这些结晶就是雪花状的松花。
皮蛋和变蛋是一回事吗？
皮蛋和变蛋是一回事吗？
大体上一样的，但北方中原一带习惯叫变蛋，江浙一带习惯叫皮蛋。制作工艺上也有区别，皮蛋大多使用草木灰做包裹物和碱性物质承载物，而变蛋一般则是在鸡蛋上涂上后，包裹麦麸，粗康等。不知道是不是由于这个原因，皮蛋剥开后整体成黑色，而变蛋则成棕黄色，色泽光亮上，变蛋看上去更漂亮一点，尤其是出现松花的时候。至于口感，二者其实差不多，变蛋更弹一点，所以我觉得变蛋凉拌比较好吃，皮蛋做粥口感更好！
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