人造香料合成香料和单离香料。用化工原料合成的称全合成香料,如香豆素以及自合成的芳樟醇等;用物理或化学方法从精油中分离出较纯的香成分称单离香料,如从山苍籽油分离的柠檬醛,从柏木油中分离的柏木脑等;由单离香料或精油中的萜烯化合物经化学反应衍生而得的称半合成香料,如从柠檬醛制得的紫罗兰酮,从蒎烯合成的醇等。妙用香料与其他植物或物质相较,香料之处在于其具备引人入胜的芳香气味、舒缓身
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人造香料合成香料和单离香料。用化工原料合成的称全合成香料,如香豆素以及自合成的芳樟醇等;用物理或化学方法从精油中分离出较纯的香成分称单离香料,如从山苍籽油分离的柠檬醛,从柏木油中分离的柏木脑等;由单离香料或精油中的萜烯化合物经化学反应衍生而得的称半合成香料,如从柠檬醛制得的紫罗兰酮,从蒎烯合成的醇等。妙用香料与其他植物或物质相较,香料之处在于其具备引人入胜的芳香气味、舒缓身心及疗愈心灵的功效。单离香料和半合成香料品种大多也可用全合成法制得,但香气质量有微妙差异。合成香料的生产不受自然条件的限制,产量稳定、价格较廉,而且有不少产品是自然界不存在而具香气的,故近20多年来发展迅速。开发合成香料主要有三个方面:①天然产物的合成,如香叶醇(牻牛儿醇)、鸢尾酮等;②大宗精油原料的化学加工,如蒎烯、香茅醛(香茅油)等;③有机化工原料的利用,如煤焦油产物、石油化工原料等。常用的合成香料品种不少于2000种,产量多少不一。
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修饰剂也称变调剂。其作用是使香精变化格调,增添某种新的风韵。[制备]上二十味末之,酒洒令软,再宿酒气歇,以白蜜和,放入瓷器中,蜡纸封,勿令泄。用作修饰剂的香料香型与主香剂的香型不同。在配方中一般使用较少用量即可奏效的暗香成分。③头香剂。头香型也称顶香剂。用作头香剂的香料挥发性高,香气扩散力强。其作用是使香精的香气更加明快、透发,增加人们的初喜爱感。

GC一O气相色谱一嗅觉测量法是新型的香气成分检测方法,在气相色谱柱末端安装分流口,分流样品到达FID检测器和鼻子。色谱峰/气味的相应关系由闻香师来确定。嗅辨仪与气相色谱及质谱连用,在测定气味物质之前,行物质的分离,通过平行检测,气味物质可以被逐一嗅辨,确定香味的同时又获得化合物的结构的信息。第三,加入修饰剂,改变主香剂香味的格调,或幽雅,或清新,是食品香精调配的关键步骤。与大体积进样器及冷凝组分收集器配合,还能分离、收集出产生特定气味的单个成分。GC一O法有效地实现人机结合,较好地解决了化合物在色谱上响应值较高却对香气贡献少等问题。该法能更地筛选出对香气有贡献的化合物,同时,在确定气味污染方面极有帮助。

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