食品生产经营场所内各功能间布局及流程以畜、禽、兽肉及内脏、水产、蛋和豆制品等为原料加工而成的各种直接入口的熟食卤味的食品生产经营单位。应建立健全的卫生管理制度和卫生管理组织,配备专职或兼职卫生管理人员,持有卫生管理人员培训合格证书。监督文书、检验报告书、从业人员体检档案、患者调离文书档案、自查自检记录档案、申报及审批材料档案。食品生产经营场所内各功能间布局及流程应能满足加工工艺和卫
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食品生产经营场所内各功能间布局及流程
以畜、禽、兽肉及内脏、水产、蛋和豆制品等为原料加工而成的各种直接入口的熟食卤味的食品生产经营单位。应建立健全的卫生管理制度和卫生管理组织,配备专职或兼职卫生管理人员,持有卫生管理人员培训合格证书。监督文书、检验报告书、从业人员体检档案、患者调离文书档案、自查自检记录档案、申报及审批材料档案。
食品生产经营场所内各功能间布局及流程应能满足加工工艺和卫生要求,应按原料、半成品、成品顺序予以布局,并熟食制品加工销售特点,必须设置相配套的功能独立的单独原料间、前处理间、腌制及风干凉挂上料间、烧煮间、凉冻间、清洗消毒间、更衣室、熟食间等功能专间或设施,防止交叉污染。
酱油类调味品是深褐色的
酱油类调味品是深褐色的，加入到卤水中，再经过高温加热后，卤水颜色会变得越来越深，直至发黑。总的来说，除非的卤味（黑鸭等），其他都是不建议添加酱油、蚝油等调味品，不然就算是稀释了卤水，卤出来的菜品还是会发黑。在卤制前，香料一定是要预处理的，不然香料本身所含的异味、苦味便会在卤制过程中渗透到卤水里，导致卤水发黑、发苦。
调味料有糊味,过油是关键
在配好香料之后，好是放在香料袋中，如果没有香料袋可以直接找个纱布，上面系紧即可，装好之后先放在温水中浸泡一会，这么做的目的是为了让香料中的苦涩味减轻一些。每种香料的味道是不同的，虽然有香气但是也有淡淡的苦涩味，下锅之前先用温水浸泡一会，这种味道就会减轻很多。
调味料有糊味，过油是关键。卤水中的葱、姜、蒜等调味料，经过反复的煮制，时间长了会产生“腐烂”的味道。为了避免这一点，我们可以将料头过油后放入纱布中，然后再放入卤水中。等到香味释放完后，要及时捞出，防止在卤水中发酸变质。
卤菜的食材建议当天卖多少
食材的保管：卤菜的食材建议当天卖多少卤制多少，剩下的食材放到冰柜中冷藏，以免食材变味，冰柜里生熟食品要分开存放，并尽量减少食品在冰箱中存放的机会、数量和时间；假如当天卤菜卤制的比较多，可以出锅冷却后刷上油蒙上保鲜膜后放入冷藏柜。特色即是指味道也是指价格，作用是为了帮助区别于其他门店，这里就能看出卤味手艺的重要性。
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