麸曲
麸曲以麸皮为主要原料，接种霉菌扩大培养而成，它主要应用于麸曲白酒的生产，作为糖化剂使用。利用麸曲代大曲和小曲来生产白酒，是解放后推行的一种新的生产方法，其主要优点是麸曲的糖化力强，原料淀粉利用率高达80％以上，在节粮方面有显著的效 果，麸曲法白酒发酵周期短，原料适用面广，易于实现机械化生产。目前，该法已逐步由固态法生产发展为液态法生产，并用液体曲或酶制剂取代
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麸曲
麸曲以麸皮为主要原料，接种霉菌扩大培养而成，它主要应用于麸曲白酒的生产，作为糖化剂使用。利用麸曲代大曲和小曲来生产白酒，是解放后推行的一种新的生产方法，其主要优点是麸曲的糖化力强，原料淀粉利用率高达80％以上，在节粮方面有显著的效 果，麸曲法白酒发酵周期短，原料适用面广，易于实现机械化生产。目前，该法已逐步由固态法生产发展为液态法生产，并用液体曲或酶制剂取代麸曲的作用。
1、原料的感官要求及理化成分
制曲原料的感官要求是：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他杂物。
2、制曲原料与曲质的关系
小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类达20种，维生素含量丰富，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。粉碎适度，制出的曲胚不以松散失水，有没有粘着力过大的而蓄水过多的缺点，适合微生物生长繁殖，是制大曲的原料。
制曲
曲为酒之骨，制曲是酿酒进程中紧张的关键，纵观天下各国用谷物资料酿酒的汗青，可发明有两大类， 一类因此谷物抽芽的办法，应用谷物抽芽时产生的酶将质料自己糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转酿成酒精(好比啤酒);另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物资料糖化发酵成酒。白酒酿造采纳的便是二种办法，这个进程紧张是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。这像砖头同样的便是酒曲
在曲的发展过程中，大曲远远落后于其他酒曲。据考证，迄今为止，大曲或大曲酒的历史尚不足500年，也即在明代的后期才开始出现大曲，但其技术的发展，是其他的酒曲所无法比拟的。大曲的作用具有明显的优势。“曲定酒型”说的确立，就足证明其地位的重要。就拿已的四大白酒来说尤为突出。酱、浓、清、兼，各曲无论是工艺、原料比、发酵特点，均有所不同。总括起来，大曲具有易培养、工艺简单功能多，内涵复杂等特点。
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