食品生产经营场所内各功能间布局及流程以畜、禽、兽肉及内脏、水产、蛋和豆制品等为原料加工而成的各种直接入口的熟食卤味的食品生产经营单位。应建立健全的卫生管理制度和卫生管理组织,配备专职或兼职卫生管理人员,持有卫生管理人员培训合格证书。监督文书、检验报告书、从业人员体检档案、患者调离文书档案、自查自检记录档案、申报及审批材料档案。食品生产经营场所内各功能间布局及流程应能满足加工工艺和卫
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食品生产经营场所内各功能间布局及流程
以畜、禽、兽肉及内脏、水产、蛋和豆制品等为原料加工而成的各种直接入口的熟食卤味的食品生产经营单位。应建立健全的卫生管理制度和卫生管理组织,配备专职或兼职卫生管理人员,持有卫生管理人员培训合格证书。监督文书、检验报告书、从业人员体检档案、患者调离文书档案、自查自检记录档案、申报及审批材料档案。
食品生产经营场所内各功能间布局及流程应能满足加工工艺和卫生要求,应按原料、半成品、成品顺序予以布局,并熟食制品加工销售特点,必须设置相配套的功能独立的单独原料间、前处理间、腌制及风干凉挂上料间、烧煮间、凉冻间、清洗消毒间、更衣室、熟食间等功能专间或设施,防止交叉污染。
焦糖挂色烹制出来的菜肴,色泽鲜亮诱人
糖加热到160℃~180℃高温时，色泽就发生褐变，从浅黄色到金黄，再到枣红色直至黑褐色，这种反应被称为美拉德反应。用这种焦糖挂色烹制出来的菜肴，色泽鲜亮诱人，有一种包浆的质感。一般来讲，色泽为枣红或酱红色、外表蜜汁鲜亮的菜肴，通常都要经过一道烹制工序——炒糖色，这是一种原始、天然的调味着色手法。这种手法在红烧、扒、炸、烤等烹调方法中，尤其在卤菜中使用频率很高，如卤猪蹄、卤肘子等。
卤食店里都有凉拌菜,这样的做法确实能使青菜变得更加脆嫩
很多卤食店里都有凉拌菜，做凉拌菜首先要给青菜焯水，一般不需要太长时间，断生即可。但是有的人喜欢在焯完水之后再给青菜过一遍凉水，这样的做法确实能使青菜变得更加脆嫩，但是不适合于一般的小卤食店，这是酒楼的做法。一般来说，酒楼的条件比较好，有专门存放凉菜的冷柜，用的时候就直接拿出来，但是小的卤食店没这个条件，一般都是直接放在餐盘里，过完凉水的青菜，因为沾了生水，很容易变质，特别是夏天，所以这个办法不可取。正确的方法是，焯完水之后让青菜自动晾干即可。
熬制汤水时,只要水烧开了就可以改成小火了,开大火不仅浪费天然
糖色我们不要一次全部都加进去，要分批次装，一次放完可能会影响菜品的颜色，细节觉得成败。的卤水汤汁都是用筒子骨和鸡架熬成的，很多人在家里用水，肯定是熬不出鲜味啦，这就是美食的文化。熬制汤水时，只要水烧开了就可以改成小火了，开大火不仅浪费，还让卤水的水分加快跑完，又得加水，适得其反。香料的量不是越多越好，而应该是不同食材搭配不同的香料，香料量控制在食材的百分之一，这就是饭要分开吃，事要分开做的原因。
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