在酿酒酵母测序计划开始之前，人们通过传统的遗传学方法已确定了酵母中编码RNA或蛋白质的大约2600个基因。通过对酿酒酵母的完整基因组测序，发现在12068kb的全基因组序列中有5885个编码专一性蛋白质的开放阅读框。这意味着在酵母基因组中平均每隔2kb就存在一个编码蛋白质的基因，即整个基因组有72%的核苷酸顺序由开放阅读框组成。这说明酵母基因比其它高等真核生物基因排列紧密。如在线虫
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在酿酒酵母测序计划开始之前，人们通过传统的遗传学方法已确定了酵母中编码RNA或蛋白质的大约2600个基因。通过对酿酒酵母的完整基因组测序，发现在12068kb的全基因组序列中有5885个编码专一性蛋白质的开放阅读框。这意味着在酵母基因组中平均每隔2kb就存在一个编码蛋白质的基因，即整个基因组有72%的核苷酸顺序由开放阅读框组成。这说明酵母基因比其它高等真核生物基因排列紧密。如在线虫基因组中，平均每隔6kb存在一个编码蛋白质的基因；在人类基因组中，平均每隔30kb或更多的碱基才能发现一个编码蛋白质的基因。酵母基因组的紧密性是因为基因间隔区较短与基因中内含子稀少。酵母基因组的开放阅读框平均长度为1450bp即483个密码子，的是位于XII号染色体上的一个功能未知的开放阅读框（4910个密码子），还有数的开放阅读框长度超过1500个密码子。在酵母基因组中，也有编码短蛋白的基因，例如，编码由40个氨基酸组成的细胞质膜蛋白脂质的PMP1基因。此外，酵母基因组中还包含：约140个编码RNA的基因，排列在XII号染色体的长末端；40个编码SnRNA的基因，散布于16条染色体；属于43个家族的2个tRNA基因也广泛分布于基因组中。
生长条件编辑营养酵母菌同其它活的有机体一样需要相似的营养物质，像细菌一样它有一套胞内和胞外酶系统，用以将大分子物质分解成细胞新陈代谢易利用的小分子物质，属于异养生物。酸度酵母菌能在PH值为3.0～7.5的范围内生长，适PH值为4.5～5.0。水分像细菌一样，酵母菌必须有水才能存活，但酵母需要的水分比细菌少，某些酵母能在水分的环境中生长，如蜂蜜和果酱，这表明它们对渗透压有相当高的耐受性。温度在水的冰点或者高于47℃的温度下， 酵母细胞一般不能生长，适生长温度一般在20～30℃。氧气酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长，即酵母菌是兼性，在有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水且酵母菌生长较快。在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。用途常提到的酵母为酿酒酵母（也称面包酵母）（Saharomyces cerevisiae），自从几千年前人类就用其发酵面包和酒类，在发酵面包和馒头的过程中面团中会放出二氧化碳。因酵母属于简单的单细胞真核生物，易于培养，且生长迅速，被广泛用于现代生物学研究中。如酿酒酵母作为重要的模式生物，也是遗传学和分子生物学的重要研究材料。酵母菌中含有环状DNA－－质粒，可以用来作基因工程的载体。
酵母源生物饲料是指以酵母为原料或生物载体，利用现代生物技术，并结合微生物发酵工程，生成一系列具有特定营养或功能的与酵母相关的生物饲料及饲料添加剂产品，包括饲料酵母、酵母水解物、酵母细胞壁多糖、酵母硒、活性干酵母、酵母培养物、与芽孢等益生菌复配而成的EM菌或微生态制剂(用于水质或底质改良剂)、利用酵母发酵而得到的酵母饲料等。其中。部分酵母源生物饲料已在水产养殖和饲料中广泛使用。如饲料酵母、酵母细胞壁多糖、酵母水解物等并取得良好效果。大量研究也证实，酵母源生物饲料对水产动物的生长、、诱食、，以及养殖水环境改善都有明显作用。
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