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糖化的目的是尽可能形成大量的浸出物（我们把所有进入溶液中的物质称为浸出物），而大多数浸出物只能在糖化中通过酶的作用产生，因此酶应在其佳温度范围内发挥作用。2）糖化温度的影响：温度对糖化的影响非常大,所以糖化时必须在各种淀粉酶的佳作用温度下进行休止, 即。形成麦芽糖的休止温度为62-65℃ (B-淀粉酶的佳作用温度)。
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糖化的目的是尽可能形成大量的浸出物（我们把所有进入溶液中的物质称为浸出物），而大多数浸出物只能在糖化中通过酶的作用产生，因此酶应在其佳温度范围内发挥作用。2）糖化温度的影响：温度对糖化的影响非常大,所以糖化时必须在各种淀粉酶的佳作用温度下进行休止, 即。形成麦芽糖的休止温度为62-65℃ (B-淀粉酶的佳作用温度)。
为了大量生产巧克力，巧克力模具应运而出。巧克力模具有机用模具和手工DIY模具。对于巧克力模具来说，光亮度很重要，还有密封度。模具设计常用参数：1.产品投影面积；2.产品体积（壁厚、料厚）；3.外形几何尺寸精度和数量及表面要求、后续工艺要求（如上色、喷油等）；4.产品需求数量；5.配套成型设备（如：注塑机型号、冲压几型号等) 。在使用模具的过程中，难免会出现差错，有的时候脱模不好脱，这是不能硬敲模具；在清洗模具时，不能用硬毛刷使劲的刷，要用很软的羊毛刷清洗，保证模具的使用寿命。
仅仅需求留心的是,当把巧克力从低温的冰箱里拿出来的时分,假设不从速食用,由于其表面是凉的,会导致室温中的水蒸气在其表面凝集,影响外观和口感。 谣言2:每天吃少量可可脂含量70%以上的黑巧克力可以减肥。 真相:巧克力是一种能量密度很大的食物。黑巧克力中钠和糖的含量会牛奶巧克力、白巧克力,但是脂肪含量(尤其是丰满脂肪的含量)仍是很高。
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