冷冻肉由于水分的冻结,肉体变硬,冻肉表面与冷冻室温度存在差异
冷冻肉由于水分的冻结，肉体变硬，冻肉表面与冷冻室温度存在差异，引起肉体水分蒸发，肉质老化干枯无味，称作“干耗”现象。冷冻肉的肌红蛋白被氧化，肉体表面由色泽鲜明逐渐变为暗褐色。通常在-28℃至-40℃急冻的冷冻肉更为，因为肌肉具有一定弹性，急速冷冻尚不至于引起肌肉组织被破坏拉伤。而且在该温度区间急速冻结，生成的冻
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冷冻肉由于水分的冻结,肉体变硬,冻肉表面与冷冻室温度存在差异
冷冻肉由于水分的冻结，肉体变硬，冻肉表面与冷冻室温度存在差异，引起肉体水分蒸发，肉质老化干枯无味，称作“干耗”现象。冷冻肉的肌红蛋白被氧化，肉体表面由色泽鲜明逐渐变为暗褐色。通常在-28℃至-40℃急冻的冷冻肉更为，因为肌肉具有一定弹性，急速冷冻尚不至于引起肌肉组织被破坏拉伤。而且在该温度区间急速冻结，生成的冻结晶较小较密集，相对由此所产生的压力不大。肉质、香味与新鲜肉或冷却肉相差较小。
屠宰后的体被送入冷却间
屠宰后的被送入冷却间，中心温度由40℃降为28℃，并在表面形成一层“冰衣”，可有效防止肉品水分蒸发和细菌的。降温后的，将进入零下2～4℃的冷却排酸间，进行24小时的“产酸”处理。在这个环节中，中心温度由28℃降为0～4℃。肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。生猪屠宰后机体内因生化作用产酸，若不及时冷却处理，积聚在组织中的乳酸会损害肉的。“排酸”还能抑制大多数微生物的生长繁殖，减少有害物质的产生，确保肉品的安全卫生。
猪肉到市场直接买就可以了,这东西还要挑吗
很多人觉得猪肉这东西到市场直接买就可以了，这东西还要挑吗？但是经常吃猪肉的就会发现有一些猪肉好吃，有一些不好吃，猪肉的新鲜程度不一样做出来的菜味道和口感自然也就不一样，所以说挑选猪肉很重要。我们到市场上可以看到同样是猪肉，颜色却有很大的不同：有一些猪肉是鲜红色的；有一些是粉红色；还有一些是暗红色的。鲜红或者是粉红色的猪肉都是好猪肉，暗红色的猪肉大家就不要买了，因为这样的猪肉不新鲜，尤其是很多人发现市场上有些猪肉颜色非常的晦暗，这说明猪肉已经放很长时间了。
猪肉不是好猪肉,极有注水肉,甚至有可能是死猪肉!
新鲜的猪肉，会带着固有的鲜香气味，不含化学药品和，哪怕是白水清煮，不加任何调味料都毫无腥臭味，口感柔糯鲜香。不新鲜的猪肉，通常带有氨味或酸味。好的猪肉会有一个好的触感，如果肌肉表面呈微干或稍湿，而且用手触摸不粘手，弹性好，指压凹陷立即复原，就是一只的猪。不新鲜的猪肉，表皮干燥，切面发粘，弹性差。新鲜肉很少会有水或者渗出，表面没有任何斑痕。而不干净的猪肉，表皮有红点或者血点。
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