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培训披萨技术「中萨」

一张披萨的食材成本 首先,一般来说,在国内,餐饮门店食材成本占售价的30%~35%,是合理的,披萨细分市场也不例外。但是有太多因素影响着食材成本的构成比例,就算同一款披萨产品,食材的成本也不是固定不变的,会稍有波动。 但是在实际披萨店的经营中,这个成本构成只能作为一个参考,不可能完全从食材成本的角度去指导定价。披萨的食材成本由饼底、酱料、奶酪、和顶
培训披萨技术







一张披萨的食材成本

首先,一般来说,在国内,餐饮门店食材成本占售价的30%~35%,是合理的,披萨细分市场也不例外。但是有太多因素影响着食材成本的构成比例,就算同一款披萨产品,食材的成本也不是固定不变的,会稍有波动。











但是在实际披萨店的经营中,这个成本构成只能作为一个参考,不可能完全从食材成本的角度去指导定价。披萨的食材成本由饼底、酱料、奶酪、和顶料四部分构成,这里面70%左右的成本波动都是由奶酪和顶料构成的。由于披萨涉及的食材种类多种多样,食材成本就会有很大的变化。

先拿披萨的饼底来说,即便是同尺寸的饼底,不同工厂生产的,或者门店自己手作,成本都是不一样的。

还有一种即便是在同一个城市,同一款原料的采购价格本来就有差别,同时某些原料还会有季节性的波动,比如鸡肉和猪肉、海鲜和时令蔬菜这些。










例如在一二线城市水果比例高的披萨,食材成本会略高;同样一张榴莲披萨,深加工的榴莲果泥,和较好的榴莲果肉和的食材成本相差很多,产品的表现也天差地别。




总之,披萨的食材成本是受食材、供应链、季节变化等诸多因素影响的。












这个问题中,提到的利润,更多是指向利润率,而不能单纯的去计算除去披萨食材成本的产品毛利,但是在实际门店运营过程中,算净利就没那么简单了。


披萨烘焙的常见错误











和面时没有过筛面粉会怎样?

结果:面团难以均匀成型,表面不光滑,质地不均匀,也影响成品口感。如果面粉存放过久,可能还会有粉虫。

解决:用40目左右的面粉筛过筛面粉,面粉会更细腻均匀,轻盈蓬松。结块的面粉用指腹轻轻按压后即可漏出筛网,不要浪费。




使用保存不当的酵母会怎样?

结果:保存不当的酵母活性下降或失活,发酵难以成功,面团体积变化甚微。

解决:不同的酵母有不同的保存方法,开封后都需密封保存,其中鲜酵母需在0-4℃冷藏保存。另外,开封后的酵母应尽快用完。










原料称量取用时太随意会怎样?

结果:制备披萨面团的原料种类有很多,任何一种原料的克重有偏差,都会影响面团的质地和风味,甚至无法使用。

解决:披萨面团配方的原料取用要称量,减少人为操作上失误的可能性。要正确使用厨房电子秤(不能忘记去皮)。




和面时有些配料忘了加会怎样?

结果:制备出来的面团质地不佳,发酵状态不理想,披萨烘烤后的品相不佳,口感也会很差。

解决:如果在搅拌过程中确认少加某一配料,可迅速加入和面机中继续搅拌补救。但如果搅拌已充分,再加入可能也不会太理想。建议直接使用配比好的醒发料包,确保面团稳定如一。











面团发酵管理期忘记补水会怎样?

结果:面团缺水干燥、起皮开裂,手工制饼时容易扯断、开裂,难以保证完整性,且烘烤后非常干硬。

解决:冷发披萨面团不仅需要适宜的低温环境,还要保持适宜的环境湿度,因此在制备和管理期,一定要及时均匀喷洒水雾,取用时也要及时封盖保存,避免表面水分流失。



















铺撒奶酪应用不当会怎样?

结果:披萨烘焙通常离不开奶酪,香醇绵长的马苏奶酪能获得消费者喜爱。但如果奶酪用得不好,披萨品相不会好,看上去焦糊糊、油汪汪的。

解决:选择马苏奶酪,要考虑奶香味、拉丝性、出油率、焦



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