酱油老抽调整的卤汤,卤制出来的成品颜色不好看做汤的时候，一定要用小火慢慢煮。这样，才能把新鲜的香味溶解在汤里，同时可以大幅度减少汤的流失。颜色调节的关键直接影响卤水的颜色和销售。调整颜色好不要使用酱油老抽，用酱油老抽调整的卤汤，卤制出来的成品颜色不好看。密封油的作用是保证卤水不易变质，避免在卤水制过程中与空气接触，更好地控制卤水的恒温，同时密封油过厚，卤水就不易变质。开水下锅。水量
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酱油老抽调整的卤汤,卤制出来的成品颜色不好看
做汤的时候，一定要用小火慢慢煮。这样，才能把新鲜的香味溶解在汤里，同时可以大幅度减少汤的流失。颜色调节的关键直接影响卤水的颜色和销售。调整颜色好不要使用酱油老抽，用酱油老抽调整的卤汤，卤制出来的成品颜色不好看。密封油的作用是保证卤水不易变质，避免在卤水制过程中与空气接触，更好地控制卤水的恒温，同时密封油过厚，卤水就不易变质。
开水下锅。水量跟白糖差不多,时机在“嫩汁”和“糖色”状态之间
开水下锅。水量跟白糖差不多，时机在“嫩汁”和“糖色”状态之间为宜。在甜味不显露的情况下，糖可以增加菜肴的鲜味，掩盖菜肴原本的腥味、涩味、苦味等，还可以抑制烹饪过程中产生的酸味、缓和辣味。在卤菜的时候放少量的糖，会大大增加卤菜的鲜味。糖和其他调味品融合搭配后，能使菜肴口味醇厚，鲜嫩多汁。比如糖醋排骨酸甜适中，不油不腻，其中就用到了糖和醋微妙的化学反应。
老卤水与新卤水配着用,卤过菜之后就不要了,要随配随用,不可重
根据每道菜的需求，还可以放不同的配料，比如白糖和生抽搭配能够提鲜，老抽和炒好的糖色搭配能够上色。凉菜中放糖和盐，能增加口感层次，开胃促食欲。但是糖放在卤水里，会加速卤水的酸坏。一般甜的卤水，要用老卤水与新卤水配着用，卤过菜之后就不要了，要随配随用，不可重复使用。卤菜中用到很多香料，而这些香料往往会有一些香味刺激的，这些刺激的味道在加了糖之后，就会变得缓和一些。
卤猪皮是一道很常见的卤菜,猪皮在卤锅内卤制,这样猪皮才不会有
卤猪皮是一道很常见的卤菜，猪皮在卤锅内卤制，因为其中的胶质比较多，对于卤水能起到一个改善和调节的作用，效果和鸡爪或者猪蹄差不多。但是在卤制猪皮之前，一定要将猪皮表面的油脂刮干净，不然很容易使卤水变浑浊。另外，卤制猪皮的时候，一定要将其熬制浓稠，这样猪皮才不会有腥味。另外，卤制好的猪皮，一定要趁着它比较嫩的时候压制，不然凉了之后就不好压制了。
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