锥形磨盘之磨豆机影响萃取的因素
锥形磨盘之磨豆机影响萃取的因素主要有以下四种:均匀度:较粗的咖啡颗粒很更容易萃取不足,而较细的颗粒会被提前萃取过度,所以磨粉粗细跨度越大的咖啡粉出品,越能尝到更多浑浊、刺激的杂味。而用研磨颗粒大小基本相同,形状相对接近的咖啡粉进行萃取,味道呈现变得更加明亮、强烈,风味特性的表现也更清晰、一致。细粉量:接近于面粉的咖啡粉会很容易萃取过度,甚至溶解
咖啡研磨机磨刀盘
锥形磨盘之磨豆机影响萃取的因素
锥形磨盘之磨豆机影响萃取的因素主要有以下四种:均匀度:较粗的咖啡颗粒很更容易萃取不足,而较细的颗粒会被提前萃取过度,所以磨粉粗细跨度越大的咖啡粉出品,越能尝到更多浑浊、刺激的杂味。而用研磨颗粒大小基本相同,形状相对接近的咖啡粉进行萃取,味道呈现变得更加明亮、强烈,风味特性的表现也更清晰、一致。细粉量:接近于面粉的咖啡粉会很容易萃取过度,甚至溶解于水中,从而影响咖啡的萃取味道。细粉越多,咖啡越容易萃取过度,味道越苦越杂。在制作浓缩咖啡时,细粉会先被水流冲出进入杯中,如果萃取得当,浓密的油脂会将细粉托起,细粉浮于油脂表面,形成漂亮的“虎斑”。但“虎斑”并不能代表浓缩咖啡的味道如何。可以通过选用性能更好的磨豆机或使用筛网来减少细粉的产生。但如果完全没有细粉,冲煮出来的咖啡也会缺少层次感,此中平衡只可实践,不可言传。发热量:任何磨豆机的磨盘在磨粉过程中都会产生热量,咖啡粉受热会加速氧化过程,加速香气挥发,导致冲煮后的咖啡风味减弱。刀盘的发热量取决于磨盘大小、用料材质、刀型结构、磨粉细度、电机转速、咖啡豆硬度质地等等诸多因素。因此目前大的磨豆机都开始配备散热窗、制冷风扇、选用更易散热的金属、或以更高扭力低转速的电机马达来驱动刀盘,从而达到减少热量的产生。静电:一般来讲,研磨越细、磨粉越快的磨豆机,产生的静电越强;内部材质为塑料,下粉口没有采用减少静电设计的磨豆机,产生的静电更强;对油脂丰厚、烘焙度较深的咖啡豆进行研磨,产生的静电更强。意式磨豆机在磨粉时往往会出现细粉结成团状出现,影响布粉后的密度,造成萃取不均;而单品磨豆机出粉口的吸铁石则通过静电吸附银皮和细粉,帮助减少萃取过度的味道和杂味。
咖啡豆研磨度是如何通过磨豆轮控制的
咖啡豆研磨度是如何通过磨豆轮控制的?咖啡豆研磨度是如何通过磨豆轮控制的?深焙豆稍粗,浅焙豆稍浅另外,老手在决定咖啡豆研磨度前,会先看看熟豆的色泽与出油状况,烘焙度愈浅的咖啡,纤维质愈完整坚硬,愈不易萃取,宜采稍细研磨,但也不能太细,以免凸显尖酸味。烘焙度愈深的咖啡,纤维质受创愈深,愈易萃取,宜采稍粗研磨,深焙磨太细会苦口。 因此,深焙咖啡的研磨度,一般会比浅焙豆来得粗一点。粗细度可控制苦涩 粗细度是控制苦涩的良方,因为磨得愈细,萃出率愈高,愈易把绿原酸、奎宁酸、和碳化物等高分子量的涩苦物萃取出来。反之,磨得太粗,萃出率愈低,愈不易萃出高分子量的涩苦物,但中分子量的甜香滋味,也可能因萃取不足,而残留在咖啡渣内,形同浪费。刻度并非一成不变 玩咖啡切忌使用一成不变的研磨刻度,要知道每支豆子的密实度与烘焙度不同,所需的刻度就不会相同,极硬豆或浅焙的刻度可稍调细一点,深焙可调粗一点。如果你觉得某支豆子以刻度#3,喝来有苦咸涩的味道,这就是萃取过度,可调粗到#3.5或#4,会明显改善不好的味谱,反之亦然。 另外,磨豆机要勤于保养,定期拆下刀盘,清除里面的油垢,刀盘是消耗品,每磨800~1000磅左右就会磨钝,记得要换新,否则磨出来的颗粒,粗细参半,会造成萃取不均,减损咖啡好风味。研磨度应与萃取时间成正比 咖啡研磨的粗细度会直接影响萃取时间长短以及萃出率高低。咖啡磨得愈细,粉层愈密实,有较多的咖啡粉粒与热水接触,萃取阻力加大,愈易延长萃取时间,并提升萃出率,很容易萃取过度。 反之,咖啡磨得越粗,粉层空隙愈大,有较少的咖啡粉粒与热水接触,萃取阻力转弱,愈不易延长萃取时间,而降低萃出率,很容易萃取不足。
手摸咖啡和机器膜咖啡的区别
手摸咖啡和机器膜咖啡的区别咖啡是个复杂的产品。咖啡豆从种植、收获、清洗、运输到烘焙,大部分步骤都不在你掌控之中。但是有两个重要步骤取决于你:如何研磨咖啡以及如何冲泡咖啡。既然首先得研磨咖啡,那么让我们探讨一下如何化咖啡豆风味,为冲泡一杯的咖啡做好铺垫吧!咖啡研磨机有五种不同类型:刀片式,圆锥毛刺式,平轮毛刺式,滚轮式和传统的研钵和研杵。大多数有手动和自动版本。平轮毛刺研磨机与圆锥形毛刺不同,平轮毛刺研磨机使用两个平轮毛刺来研磨豆子。优势是研磨得极为均匀,但是平轮的形状使咖啡豆更容易卡主,且机器需要更为地清洗。同样,有手动和自动的版本可选,优劣也如上所述。研钵和研杵想追求的手动研磨体验,那就使用原始的方式吧。不用多言,使用研钵和研杵研磨你的咖啡称得上是一种挑战,需要你极大的技巧和耐心。但除了用这经典的方法准备咖啡而获得的美学体验,这一方法的优势是可以达到精细的研磨程度。如果你喜欢土耳其咖啡的的准备方式,即直接将热水倒在细如粉末的研磨咖啡上,研钵和研杵也许就是你的研磨工具了。滚轮式研磨机使用滚轮式研磨机,咖啡豆在螺旋纹滚轮之间被研磨。这种方法研磨出来的咖啡非常均匀。但是你应该不会在家使用,因为他们价格高昂,体型大,滚轮式研磨机大多是被商用和行业咖啡制造商所使用。
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