目前我国香辛料原料的质量在国际上处于何种水平？有没有公认或者承认的一致的看法和意见，需要探讨研究。众所周知，海南的胡椒、山东的大蒜、四川及湖北的辣椒远近闻名，但与国际同类原料相比存在何种差距？需要如何改良品种？我国生产加工企业应作哪些具体工作？可作什么工作都应该具体问题具体分析。加工原料质量的好坏直接关系到今后我国香辛料调味品在国际上的竞争力与影响力，这一点至关重
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目前我国香辛料原料的质量在国际上处于何种水平？有没有公认或者承认的一致的看法和意见，需要探讨研究。众所周知，海南的胡椒、山东的大蒜、四川及湖北的辣椒远近闻名，但与国际同类原料相比存在何种差距？需要如何改良品种？我国生产加工企业应作哪些具体工作？可作什么工作都应该具体问题具体分析。加工原料质量的好坏直接关系到今后我国香辛料调味品在国际上的竞争力与影响力，这一点至关重要。比如，业界有人认为印度的胡椒1好，也有人认为印尼的胡椒1好，到底哪个1好需要深入研究，标准是什么也需要研究。又如，现在绿色芥末在十分流行，而在欧洲黄色芥末却占据了广大市场。在荷兰一家工厂联合利华的黄色芥末年产量达到了4万吨，原因何在？再如，我国花椒主要产区产品各有特点。山西的'大红袍'被公认为是花椒中的上品，几乎无籽、香气浓郁、口感舒适、色泽艳丽，堪称'99椒'（皮与籽的比例）。但是是否适合用于生产加工，还有待研究和企业家定论。以生物技术生产的调味料香精以其香气及口感逼真、丰富多变、绿色健康等优势满足罐头市场的多样化、的风味要求，有助于提高生产企业的经济效益。还有关于罂1粟粉是否可用于调味品加工，原来甘肃兰州有个农场生产的罂1粟籽经过灭活可以加工为调味品，是经过省市卫1生部门正式批准的，但是现在卫1生部已经明文规定禁止用其进行生产加工。
烧煮食物时，加调味品的时间，对食物中发生的化学变化也有关系。食物中的蛋白质本身具有胶体的性质，遇氯化钠等强电解质，会发生凝聚作用。例如：豆浆中加入食1盐，它就会凝聚，成为豆腐脑，在煮豆、烧肉时，如果加盐过早，一方面汤中有了盐分， 水分难以渗透到豆类或肉里去；另一方面食1盐使豆或肉里蛋白质凝聚，变硬。也可以参与调剂多种复合味型，使食品甘美可口，还可用于矫味，去苦去腥等，并有一定的解腻作用。这两方面都使豆或肉不易煮烂，当然也不利于人体消化和吸收。
生活中常见调味品的分类
调味品，是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。它的主要功能是增进菜量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。另外，味精中的主要成分谷氨酸钠还具有肝昏迷、胃酸缺乏等病的作用。从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等、酱油、醋、味精、糖、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。
1、甜味是普遍受欢迎的一种味型。甜味的产生主要是氨羟基等产甜味基因和助甜味基团共同作用的结果。聚合度较低的糖类物质，都有甜味，如蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖。
2、咸味是化合物中，中性盐所体现的味道，如氯化钠，氯化铵等都有咸味，但同时又有其他异味。各种盐的呈味程度和化合物的分子量有关，分子量越大，苦味等异味越重。
3、辣味是一些不挥发的刺激成份刺激口腔黏膜所产生的感觉。其成份较复杂，各品种的辣味来源于不同的成份。
4、鲜味是味精、鸡精、虾子、蚝油、虾油、鱼露等，虾子，蚝油，鱼露的呈鲜成份是各种、酰胺、氨基酸，味精是谷氨酸钠，鸡精是肌苷酸钠。
各种调味品基本上都有自己特定的呈味成份，这与其化学成份的性质有密切的联系，不同的化学成份，可以引起不同的味觉。我们在生活中时刻也离不开调味品，正是因为有它们的存在，才使我们的饭菜更加可口，美味。
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