盐腌法
盐腌法的贮藏作用，主要是通过食1盐提高肉品的渗透压，脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，造成不利于细菌生长繁殖的环境条件。但有些细菌的耐盐性较强，单用食1盐腌制不能达到长期保存目的。因此，生产中用食1盐腌制多在低温下进行，并常常将盐腌法与干燥法结合使用，制作各种风味的肉制品。
脱水干燥法：在加工肉干、肉松等产品时，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量降到
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盐腌法
盐腌法的贮藏作用，主要是通过食1盐提高肉品的渗透压，脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，造成不利于细菌生长繁殖的环境条件。但有些细菌的耐盐性较强，单用食1盐腌制不能达到长期保存目的。因此，生产中用食1盐腌制多在低温下进行，并常常将盐腌法与干燥法结合使用，制作各种风味的肉制品。
脱水干燥法：在加工肉干、肉松等产品时，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量降到20%以下，可以较长时间贮存。
1、后腿肉：此处肉好、质嫩，有肥有瘦，肥瘦相连，皮薄。适宜做白肉（凉拌）、卤、腌、做汤，或回锅肉等。
2、后肘（又称后蹄膀）：质量较前蹄差，其用途相同。
3、后脚（又称后蹄）：质量较前蹄差，其用途相同。
4、臀尖：肉质嫩、肥多瘦少。适宜凉拌（白肉）、卤、腌，做汤，或回锅肉。
5、猪尾：皮多、脂肪少、胶质重，适宜作烧、卤、凉拌等。
由于猪肉的纤维组织比较柔软，还含有大量的肌间脂肪，因此比牛肉更好消化吸收。中医上认为，多吃猪肉中的瘦肉有滋1阴润1燥的作用，对热病伤津、消渴羸瘦、燥咳、便1秘等疾病都有一定的治1疗1效果。
按照所处的部位不同，猪肉大体分为10种。不同部位的猪肉在脂肪含量和口感上有很大的不同，也因此适合不同的烹调方法。
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