这种饮食习惯与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖，用甜去腥腻；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，则可保持原汁原味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄享有盛名；还善用红糟、虾油、沙茶、辣椒酱、喼汁等调味，风格，别开生面。四为烹调细腻，雅致大方，以炒、蒸、煨技术突出。食用器皿别具一格，多采用小巧玲珑、古朴大方的大、中、小盖碗，愈加体现了雅洁、轻便、秀丽的格局和风貌。五大代表菜：佛跳墙，鸡汤氽海蚌，淡糟香
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这种饮食习惯与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖，用甜去腥腻；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，则可保持原汁原味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄享有盛名；还善用红糟、虾油、沙茶、辣椒酱、喼汁等调味，风格，别开生面。四为烹调细腻，雅致大方，以炒、蒸、煨技术突出。食用器皿别具一格，多采用小巧玲珑、古朴大方的大、中、小盖碗，愈加体现了雅洁、轻便、秀丽的格局和风貌。
五大代表菜：佛跳墙，鸡汤氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟鸡。五碗代表：太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。
再加上微妙的爆炒，成菜既鲜又脆，造型之美，使人赏心悦目。总之，闽菜的刀工立意决不放在华而不实的造型上，而是为“味”精心设计的，没有徒劳的造作，也不一味追求外观的艳丽多姿。
汤菜居多，滋味清鲜
汤菜在闽菜中占重要的地位，它是区别于其他菜系的明显标志之一。这种烹饪特征与福建丰富的海产资源有密切的关系。从烹饪与营养的观点出发，闽人始终把烹调和确保质鲜、味纯、滋补紧密联系一起。在繁多的烹调方法中，汤能体现菜的本味。
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方学成卸任回到故乡安徽，宴客时也一定要仿照夏津的做法烹制布袋鸡款待来宾。食客纷纷称赞，但是方学成认为还不够好，还在笔记《日廪馔玉》中称：“馔制虽美，然犹不及鄃味”
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