红白卤的香料使用一样吗很多人会问老师傅，红白卤的香料使用一样吗？白卤是不是不加糖色就可以了？其实也要看卤什么东西，卤制的材料不一样，香料也会微微改动，但基本相同。加了糖色的卤水呈棕红色，即红卤，而制作白卤的一个重点是省略糖色这个步骤。如果在卤水中加入干辣椒，那么就变成辣卤了；误区二：香料的用法及用量越多越好？我们在利用香料带来的味觉体验的时候，也不能忽视它的副作用。丁香中含有丁香
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红白卤的香料使用一样吗
很多人会问老师傅，红白卤的香料使用一样吗？白卤是不是不加糖色就可以了？其实也要看卤什么东西，卤制的材料不一样，香料也会微微改动，但基本相同。加了糖色的卤水呈棕红色，即红卤，而制作白卤的一个重点是省略糖色这个步骤。如果在卤水中加入干辣椒，那么就变成辣卤了；
误区二：香料的用法及用量越多越好？我们在利用香料带来的味觉体验的时候，也不能忽视它的副作用。丁香中含有丁香油酚，味道浓郁，一般而言，5kg高汤的丁香使用量应该控制在5~15g之间，并且要根据具体情况进行调整；
卤肉的口感,80%由火候决定
卤肉吃起来唇齿留香，回味十足。这个回味，主要是靠盐来提升的。如果卤菜吃起来有香味，那一定是盐起主要作用，盐是百味，是做好卤菜的关键，盐的用量是否合适关系到卤肉成品的滋味足不足。所以在下锅卤制前，需要先把卤汤的盐量调整到位。
卤肉到能做出来什么样的口感，关键就是在于火候的把握，火候不对，卤肉的口感肯定做不好。卤肉的口感，80%由火候决定，且不同的食材，需要不同的火候。
卤水的胶质可以很好地保护卤肉的颜色
要保证卤水的胶质。胶质可以很好地保护卤肉的颜色。卤肉切忌大火煮制。大火不但会使卤水损耗过大，还会使产品脱水过多。使卤出来的东西容易发干、发柴。同时也影响着卤肉的颜色。卤水要定期清理。清理卤水中的杂质，使卤水保持干净清亮。一锅浑浊的卤水是万万不能使卤肉上好的颜色的。一直保持中火卤制，让猪头肉尽量多的吐油，以免吃起来发腻；
卤菜做出来后,主要是肉制品,需要在晾凉之后保存一下,好的办
卤菜做出来后，主要是肉制品，需要在晾凉之后保存一下，好的办法就是用保鲜膜密封起来，一是能更好的保鲜，二是也能防止蚊虫的叮咬，干净卫生。另外，用保鲜膜密封，保鲜膜是透明的，也有利于食客的挑选，并且能给食客一个很舒服的感觉，买起来也放心。但是凉菜不建议密封，好放在保鲜柜里。
葱的辛辣香味比较重，而葱须在经过卤煮后，葱香味却更重，所以在卤制肉类时，葱佳的使用方法不是切段，而是带着葱须一起拧成结，放在锅里煮。等肉煮好后，再把葱捞出扔掉，这样卤好的肉不仅香味四溢，且卤水干净。
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