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皮蛋上的松花是怎么来的

皮蛋上的松花是怎么来的 制成品松花蛋，蛋壳易剥不黏连，蛋白呈透明色的深褐色凝结体， 蛋白表层有松树枝状纹路，鸡蛋黄呈墨绿色凝结状，有的具备糖心。割开后蛋块颜烂。食之清爽可口，香而不腻，美味可口。 四川盐皮蛋，那麼松花蛋上的松花是怎么来的呢实际上是历经一场化学变化造成的：蛋白的关键成分是一种蛋白质。广安盐皮蛋，蛋禽置放的時间一长，蛋白中的一部分蛋白质会转化成氨基酸。他的化学结构有一个偏碱的羟基-NH2和一个酸碱性的羧基-COOH，因而它既能跟酸性物质功效又能跟碱性物质功效。

因此大家在生产制造松花蛋设计方案，刻意在泥土里添加了一些偏碱的化学物质。如石灰粉、碳酸钾、碳酸钾等。他们会越过蛋壳上的微小细孔，与氨基酸结合，转化成氨基酸盐。这种氨基酸盐不溶解蛋白，因此就以一定几何图形样子结晶体出去，就产生了好看的松花。

皮蛋是怎么来的？

皮蛋是松花蛋和变蛋的泛称，是特有的蛋加工食品，关于皮蛋制作的来历说法各异，但从明始就有了关于松花蛋的文字记载。

皮蛋的传统制作是使用碱性物质（生石灰、草木灰等）包裹或涂抹，反应生成和碳酸钙，通过蛋壳的微孔渗透蛋内，使蛋清中的蛋白质分子变性凝固直至变为嵌有松叶状或雪花状结晶花纹的青褐色半透明，蛋黄中的脂肪、蛋白质和矿物质发生反应变成青色或墨绿色，并产生特殊风味。四川盐皮蛋，广安盐皮蛋。邓家盐皮蛋。

此外，皮蛋独有的弹性口感是源于蛋白质的变性作用，即蛋白质在酸碱度作用下，分子中的肽链被破坏，水解为较小的中间产物，终分解为氨基酸胨、低聚肽、多肽，不仅有利于人体消化吸收，也可使食物发生色香味的变化，并赋予蛋液独有的弹性口感。

蛋黄中与脂肪结合在一起的蛋白质也会发生分离，使脂肪集中聚集在一起，口感更佳。

购买皮蛋时需要注意这两方面：

皮蛋是正规厂家生产、外包装上食品标签清晰。皮蛋在运输过程中没有破损、被污染和变质。

还可以通过这 4 个方法来判断：

1 看 观察皮蛋外表，如有破损，可能皮蛋已坏。广安盐皮蛋

2 掂 把皮蛋放手上轻轻掂几下，好皮蛋有弹性，颤动大。

3 听 把皮蛋在耳边摇晃，好皮蛋一般没响声，响声大有可能皮蛋已坏。

4 闻 不要以为皮蛋有臭味是正常的，有臭味很可能皮蛋已坏。四川盐皮蛋

有传言说，蛋壳上斑点颜色越深越大，铅含量越高，但这个判断方法并不可靠。皮蛋中重金属含量的多少，并不能通过肉眼直接判断，蛋壳上的斑点是多方面因素共同导致的。



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