甲鱼的挑选一看主要看甲鱼的各个部位。凡外形完整，无伤无病，肌肉肥厚，腹甲有光泽，背胛肋骨模糊，裙厚而上翘，四腿粗而有劲，动作敏捷的为优等甲鱼；反之，为劣等甲鱼。二抓用手抓住甲鱼的反腿掖窝处，如活动迅速、四脚乱蹬、凶猛有力的为优等甲鱼；如活动不灵活、四脚微动甚至不动的为劣等甲鱼。三查主要检查甲鱼颈部有无钩、针。有钩、针的甲鱼，不能久养和长途运输。
甲鱼汤的基本做法是，取湖产活甲鱼
楚味甲
甲鱼的挑选一看主要看甲鱼的各个部位。凡外形完整，无伤无病，肌肉肥厚，腹甲有光泽，背胛肋骨模糊，裙厚而上翘，四腿粗而有劲，动作敏捷的为优等甲鱼；反之，为劣等甲鱼。二抓用手抓住甲鱼的反腿掖窝处，如活动迅速、四脚乱蹬、凶猛有力的为优等甲鱼；如活动不灵活、四脚微动甚至不动的为劣等甲鱼。三查主要检查甲鱼颈部有无钩、针。有钩、针的甲鱼，不能久养和长途运输。
甲鱼汤的基本做法是，取湖产活甲鱼1只（约1公斤左右）。取生鸡半只（约200克）葱、姜、蒜片各少许作为配料。准备清汤50克，料酒10克，精盐3克，味精2克，花生油30克，香油5克，八角2粒，作为调料。将活甲鱼剁头，控净血，洗净后放入沸水中稍烫捞出，刮净黑皮，再放入沸水煮约5分钟捞出，揭开硬盖，取出五脏，剁去爪尖，将甲鱼、鸡剁成方块，用沸水氽过。刮去硬盖上的脏物薄皮。勺内放入花生油，用旺火烧热，下入葱、姜、蒜片、八角炝锅，出香味后烹入清汤、料酒，下甲鱼、鸡块，烧沸去浮沫，改用中火烧约45分钟，至甲鱼、鸡块熟烂，汤呈乳白色时，移至旺火，放入精盐、味精、香油，调好口味即成。风味特点：汤汁白中透黄、鲜香异常。
甲鱼幼苗本身的质量也很重要，在选择的时候我们需要选择那些健康、无病的甲鱼幼苗，这方面如果不懂的话尽量找懂行的人一起挑选，或者去正规的大型甲鱼养殖场。挑好了甲鱼之后我们还要对这些甲鱼进行分类，将那大一点且强壮的甲鱼幼苗挑选出来防止在一个池塘，那些比较小甲鱼苗放置在温棚内先养殖一段时间等到适宜的时候在放入到室外池塘内进行养殖。
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