大曲
大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯，在人工挖制的温度、湿度下培养而成。大曲含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物，是一种多菌的混合（酶）制剂，它所含微生物的种类和数量，受到制曲原料、制曲温度和环境等因素的影响。由于大曲含有多种微生物，所以在酿酒发酵过程中形成了种类繁多的代谢产物，组成了各种风味成分。目前，我国各种名白酒、白酒大都使用传
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大曲
大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯，在人工挖制的温度、湿度下培养而成。大曲含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物，是一种多菌的混合（酶）制剂，它所含微生物的种类和数量，受到制曲原料、制曲温度和环境等因素的影响。由于大曲含有多种微生物，所以在酿酒发酵过程中形成了种类繁多的代谢产物，组成了各种风味成分。目前，我国各种名白酒、白酒大都使用传统的大曲法酿造。
制作步骤
1、浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用。
2、粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛。
3、配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的百分之3，陈曲粉为百分之2，水为百分之60，相混拌匀。
4、制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯。
5、裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为百分之46。
6、培曲：室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，不超过37℃，24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。入房共48小时后，品温下降，曲子成熟。
7、出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。
粮为酒之肉，同样平常是将高梁、大米、小麦、玉米、大麦、豌豆等食粮作为质料，请求作物的颗粒平均丰满、新颖、无虫蛀、无霉变、枯燥合适、无泥沙、无异杂味、无别的杂物。
固然，质猜中还包括一些辅料，除此之外水也是紧张的质料之一，所谓"水为酒之血""好水酿好酒"，说的便是水源对酿酒的紧张意义。
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与白酒的酿造过程相比，很多低端白酒直接用勾兑技术调兑而成，没有酿造这一环节，成本大大降低。
好酒在酿造完成后需要进行储藏，白酒越陈越香，因此白酒往往需要经过5—10年的储藏，可利用储藏罐或储藏室进行，在挑选储藏罐时也要选用耐腐蚀不锈钢制成的，可以达到预期的储藏时间。在储藏过程中，酒精有一定的散发，使酒基变少。低端白酒由于用酒精调兑而成，没有储藏价值，反而可能出现时间越长越不好喝的情况。
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