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白酒的标准定义
白酒的标准定义是：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯
当地散白酒厂家
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视频作者：泸州巴蜀液酒业（集团）有限公司
白酒的标准定义
白酒的标准定义是：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。
白酒之酒液清澈透明，质地纯净、无混浊，口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强，饮后余香，回味悠久。各地区均有生产，以四川、贵州、江苏、陕西、河南、山西等地产品较为。不同地区的名酒各有其突出的风格。
白酒是特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料(主要为粮谷)制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。白酒必须有适当的贮存期。白酒的贮存期，泸型酒至少贮存3～6个月，多在一年以上;汾型酒贮存期为一年左右，茅型酒要求贮存三年以上。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒。
白酒是世界的蒸馏酒，据考证，是以发酵酒演化而来，虽然早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的果酒或黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即白酒。
白酒酿造工艺如何降低白酒辛辣感
纯酒精在味觉上是“微甜”而不是“辣”，白酒中的成分比较复杂，除了水之外，还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类……这些物质共同构成白酒的口感和风味，当然也包括辛辣的程度。而造成白酒“辛辣”的原因主要是醛类物质，其中含量多的成分是。
白酒中醛类含量越高白酒越辛辣，自然也更差，大多数酒厂会选择陈酿、勾调等方法降低白酒辛辣感。
1.勾调
传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的，通常如果诸味协调的话，是不应该出现辣味的。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调，使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。如果勾调合理，即便是“三精一水”的新工艺白酒也不会有辛辣的感觉。
但所谓“不辣”不是真的不辣，而是“显得不辣”，因为醛类物质并没有因此而消失。需要指出的是，不同香型的酒，如浓香和酱香，因为香味物质的不同，对口腔刺激程度不一样，也会感觉辣味不同。
2.陈酿
刚生产出的新酒，杂质多，口感辛辣，当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发，所以新酒经陈放老熟后，辣味减轻。
消费者想要更好的感受白酒的魅力，建议还是选择纯粮酿造的白酒，不辛辣，口感醇和。但这种酒成本贵，价格较高。
详解特曲的特点
1 、生料制曲用来制造大曲的原料应含有丰富的淀粉、蛋白质及适量的无机盐等，以便在微生物生长繁殖过程中能提供必需的营养，同时对微生物的富集和不同酶的产生起到筛选与诱导作用。
我国南方多以小麦作为制曲的主要原料，北方常以大麦、豌豆为制曲原料。小麦制曲容易管理，淀粉含量丰富，还含有较多的面筋质，粘着力强，适合于曲霉菌的生长。大麦皮多、粘性小、疏松，曲块成型后内部间隙大、上火慢、后火快，水分和热量散发也快，影响微生物在曲块内充分的繁殖；而豌豆粘着力强，蛋白质含量丰富，并含有香草醛和香草酸等清香物质，有利于清香的形成。由于豌豆粉结块后水分和热量不易散失，同样不利于微生物充分繁殖。因此制曲时大麦与豌豆必须进行适当的配比，才能制成好曲。
2 、自然接种.大曲通过自然接种使周围环境中的微生物转移到曲块上繁殖，一般春未夏初到中秋季节是曲的佳时期，此时环境的温、湿度较高，有利于曲室培养条件的控制。自然接种不仅为大曲提供丰富的微生物类群，而且这些微生物所产生的各种酶类形成了大曲的液化力、糖化力、蛋白质分解力和酒精发酵力。
3 、大曲既是糖化发酵剂又是酿酒原料的一部分.在酿造大曲酒时，依靠大曲中存在的各种微生物和酶，对原料成分进行糖化发酵，同时大曲本身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程中也被分解利用。
4 、强调使用陈曲.大曲经过曲房培养后，需要经过 2 — 6 个月的贮藏，成为陈曲后才投入使有。在制曲过程中潜入了大量产酸细菌，它们在干燥条件下会大部
